Categoria: Reciclagem
Da revista nº 4 2015
Hoje está se tornando cada vez mais claro que o crescimento da indústria da batata é impossível sem o desenvolvimento do processamento. Mas ainda existem muito poucas empresas inteiramente russas em operação nesta área no mercado. A instabilidade económica geral no país, as dificuldades com empréstimos e muitas outras armadilhas que sempre surgem no caminho de alguém que segue um caminho fora do comum são obstáculos. Para decidir sobre o seu projeto, é muito importante ver um exemplo de sucesso diante dos seus olhos.
Convidamos você a conhecer a experiência da empresa ZAO Ozery, na região de Moscou. Em 2014, foi inaugurada aqui uma linha para produção de batatas fritas naturais. Que dificuldades tivemos que enfrentar e o que conseguimos alcançar - na história do Diretor Geral Sergei Pryamov.
Um passo necessário, mas forçado
JSC "Ozery" é uma empresa especializada na produção de vegetais e batatas. Em 1300 hectares, cultivamos anualmente cerca de 50 mil toneladas de produtos. Dispomos da capacidade necessária para lavagem, limpeza, embalagem e armazenamento a longo prazo do produto. Fornecemos batatas e vegetais para redes varejistas em volumes constantes durante todo o ano, participamos de programas municipais, somos notados pelas autoridades e somos bem conhecidos no setor. Mas todos os anos dezenas de novos projectos entram no mercado e a rentabilidade da produção está a cair. Analisando esta situação, pensamos em reciclar. Podemos dizer que o lançamento da produção de chips foi um passo importante e necessário para o futuro. Mas forçado: se fosse possível ganhar dinheiro apenas produzindo hortaliças, não o faríamos.
O processamento começa com sementes
A história que antecedeu a abertura da produção de chips foi muito desagradável para o nosso empreendimento. Mas não adianta esconder: nenhum fabricante que cultiva batata e compra sementes de empresas terceirizadas, mesmo muito conhecidas e tituladas, está imune a isso. Há quatro anos, foi descoberta uma forma latente de Ralstonia solanacearum num lote das nossas batatas-semente cultivadas a partir de material importado. A suspeita despertou uma onda de verificações. Dezenas de amostras foram coletadas dentro e ao redor dos campos: não apenas de produtos, mas também de água, solo e plantas que poderiam servir como fontes de objetos de quarentena. Cerca de 200 especialistas de diversos serviços visitaram a fazenda e recebemos mais de 180 relatos. Se tivéssemos decidido realizar nós próprios um estudo de tão grande escala, simplesmente não teríamos fundos suficientes. Mas a ZAO Ozyory tornou-se a zona mais inspecionada na Rússia com despesas públicas. Com isso, a presença de um objeto de quarentena não foi confirmada, mas bastava o boato de que grande parte do que foi cultivado deveria ser liquidado. Naquele ano revisamos muito em nosso trabalho. A principal conclusão que tiramos: “Você não pode confiar nas sementes de outras pessoas, você precisa cultivar as suas próprias”. Estamos pensando em criar nosso próprio laboratório de sementes. Na escolha das variedades, contamos com aquelas que eram resistentes ao vírus Y e adequadas para processamento.
Agora somos os criadores de cinco variedades (duas importadas gratuitamente, três nacionais). Estamos preparando mais dois para inscrição.
Cultivamos batatas fritas a partir de nossas próprias sementes e não incorremos em custos de royalties, o que significa que temos matérias-primas baratas para processamento. Esta é a base sem a qual você não deve iniciar o projeto. Graças a isso, produzimos um produto acessível: o preço de varejo de um pacote pequeno de salgadinhos Barin (40 g) é comparável ao preço de meio pão; esses salgadinhos podem ser adquiridos sem comprometer o orçamento, mesmo por aposentados, que , aliás, representam uma parcela considerável de nossos clientes.
Entrada no mercado
Com a valorização da moeda em nosso país, iniciou-se uma redistribuição do mercado de salgadinhos: muitos frutos do mar salgados e secos, que ficaram muito caros para a maioria dos consumidores, desapareceram, e os pistaches desapareceram pelo mesmo motivo. Mas surgiu um nicho para um produto local com preço acessível. Acredito que cada região deveria ter suas próprias marcas. Na Europa, nas pequenas cidades, com certeza serão oferecidos com orgulho salsichas locais, queijos, iogurtes, vinhos, qualquer outra coisa, e isso é sempre mais valorizado do que os bens impostos pelas corporações. E isso chegará até nós também. Isto é mais conveniente para produtores e consumidores. Vemos para quem trabalhamos, em quais paixões nos concentramos. E as pessoas têm mais prazer em comprar produtos cultivados nos campos circundantes e processados numa empresa local, tendo em conta os gostos da região.
É muito difícil chegar às prateleiras dos grandes hipermercados. Quase todas as redes varejistas pertencem a empresas estrangeiras e não têm interesse em nosso produto. É difícil para nós competir com ofertas estrangeiras, apoiadas em publicidade massiva na televisão, mas seguir o mesmo caminho significa aumentar o custo do produto.
Por enquanto, os chips Barin são mais fáceis de encontrar fora da capital. Eles estão representados em mais de 180 lojas na Rússia, em redes regionais.
Nossos produtos também são fornecidos para países vizinhos: para o Cazaquistão, por exemplo. A indústria de processamento de batata não está desenvolvida; não há processadores locais.
Sazonalidade
Os chips são um produto que requer “mãos livres”. Conseqüentemente, na Rússia eles são muito procurados desde o final de abril até o início de setembro. No sul do país demora um pouco mais (Seria interessante abrir uma produção lá, mas no Território de Krasnodar é muito mais promissor cultivar outras culturas, e é muito difícil garantir a entrega constante de batatas fritas de qualidade estável de outras regiões).
Este fato deve ser levado em consideração na organização da produção. Durante a temporada produzimos mais produtos. No nosso caso, trabalhar “em armazém” não é rentável, pois armazenar batatas frescas custa menos.
Alguns produtores operam com carga de 20% no inverno. Você deve entender que neste caso é necessário drenar o óleo (o volume aproximado de perdas é um tanque de caminhão se a linha for grande). Na nossa empresa, o óleo drenado é utilizado noutras produções (adquirimos caldeiras que funcionam com este tipo de combustível e utilizamos para aquecimento).
Cultivo e armazenamento de matérias-primas
As batatas para a produção de chips estão sujeitas a rigorosos requisitos de qualidade, por isso são cultivadas apenas sob irrigação. Neste caso, os sistemas de irrigação são utilizados não só para fornecer água, mas também para aplicar fertilizantes. Temos problemas com este último: por exemplo, nem todos os fertilizantes necessários têm forma quelatada, ou nem todos os tipos de equipamentos estão adaptados para trabalhar com produtos químicos (os tubos oxidam). Mas a principal dificuldade, na minha opinião, é que regamos de forma irregular, e na quantidade que podemos, e não na quantidade que a planta necessita. Em maior medida, esta situação não se deve à falta de recursos hídricos, mas à influência do factor humano. Às vezes é preciso explicar que se chover não é motivo para fechar a água do campo. Pelo contrário, quando a camada superficial do solo está húmida, a rega é mais eficaz.
Mais um ponto fundamental. As batatas destinadas à produção de chips contêm alto percentual de matéria seca e requerem cuidadosa tecnologia de limpeza e armazenamento, pois sob estresse os carboidratos podem se transformar em açúcares, o que torna o produto impróprio para processamento. Por isso, na colheita utilizamos colheitadeiras autopropelidas que minimizam os danos aos tubérculos e, no armazenamento das batatas, sempre as tratamos com inibidores de crescimento.
Tecnologia de produção
Existem diversas tecnologias de produção de chips no mundo que apresentam diferenças significativas. Em alguns deles, por exemplo, há uma etapa de branqueamento (aquecimento breve das pétalas de batata a 80-90°), que altera a estrutura celular do produto, o que facilita o processamento, mas o sabor e a cor naturais do produto a batata está perdida. A temperatura e o tempo de cozimento, o nível de pressão no forno, etc. também são importantes.
Cada fabricante possui sua própria tabela de fritura, que é segredo comercial. Os diagramas de grandes fabricantes, via de regra, são protegidos por patentes, o que dificulta muito o trabalho dos fabricantes de chips novatos. As empresas de chips geralmente trabalham com equipamentos produzidos sob seu pedido, e o fabricante do equipamento contratado não tem o direito de vender o mesmo modelo de forno ou fritadeira para outra pessoa.
Оборудование
Na escolha dos equipamentos baseámo-nos nos mesmos princípios que utilizamos nas outras áreas de trabalho. Em primeiro lugar, não perseguimos marcas. Se você olhar os equipamentos que utilizamos no campo ou nos terminais, verá todo o espectro de cores, pois não estamos vinculados a um fabricante, mas tentamos tirar o máximo de eficácia de cada um. Também aqui escolhemos as máquinas mais modernas e reconhecidas profissionalmente: uma linha de descascar batatas, uma linha de corte, uma fritadeira com sistema multipiso. Adquirimos instalações que criam um ambiente modificado com gás na embalagem, o que aumenta a vida útil do produto.
Nossos engenheiros fizeram esforços para garantir que todos os equipamentos funcionassem juntos.
Ao mesmo tempo, não gastamos dinheiro extra. Por exemplo, não compramos uma linha de embalagem automatizada. Os empacotadores conseguem lidar muito bem com o volume que está presente agora. De acordo com as minhas observações, muitos projectos na Rússia são arruinados pelo excesso de investimento: as pessoas investem mais dinheiro em equipamento, maquinaria e construção de armazéns do que podem realmente devolver mais tarde.
O terceiro aspecto é a duplicação. Em nosso país o serviço é muito pouco desenvolvido: se algo quebrar, você pode esperar semanas por peças de reposição, mas estamos vinculados a contratos e não podemos arcar com paralisações. Portanto, todas as máquinas principais têm substituições.
Óleo
Outra diferença vantajosa entre o nosso produto e os estrangeiros. O óleo vegetal, usado por muitos fabricantes conhecidos, é muito caro para nós ao câmbio atual, mas o país produz óleo de girassol em abundância. Temos vários fornecedores de confiança que nos fornecem petróleo do sul da Rússia; nós mesmos fazemos a mistura.
Quadros
Um ponto sensível para qualquer direção, especialmente para uma nova. Procuramos encontrar especialistas apaixonados e não poupamos despesas de formação: levamo-los para o estrangeiro.
Procuramos atrair a população local para profissões de trabalho (os moradores dos Lagos têm preferências), acredito que isso seja nossa responsabilidade. Qualquer organização do trabalho dá um impulso social. Portanto, se o desenvolvimento de uma nova direcção conduzir à criação de novos empregos, vale a pena prosseguir.
Lucratividade
Ganhamos a maior parte do nosso dinheiro com a produção e venda de vegetais. A linha de chips atualmente não funciona em plena capacidade; transformá-la em uma fonte de lucro constante é uma tarefa séria, complicada por muitas circunstâncias. No nosso país, por exemplo, um produtor de vegetais paga IVA à taxa preferencial de 10% e, se transformar a sua mercadoria, a taxa será de 18%.
Nem todo dia é feriado
Não vou mentir, apesar de nossas batatas fritas serem feitas de batata natural, não recomendo comer cinco pacotes delas todos os dias. Este é um produto festivo. Mas os rumores sobre os perigos dos chips são um tanto exagerados. As acrilamidas, que muitas vezes assustam os amantes de batatas crocantes, são encontradas em todos os produtos que contêm carboidratos: pão, bagels, biscoitos...
Posso afirmar sobre os nossos produtos que têm a composição correta e não contêm quaisquer aditivos viciantes. Oferecemos um equilíbrio ideal entre o valor energético, os carboidratos que uma pessoa recebe e o volume da embalagem.
Sobre o nome
Produzimos batatas fritas da variedade Barin, e o próprio produto tem o mesmo nome. Não colocamos nenhuma ideologia adicional no nome da nossa marca. Agora me arrependo um pouco. Teria sido mais correto conectar o nome com pessoas reais, produção real, campos - o que realmente funciona. O título “profissional” original era “Direto do Jardim”, mas a associação acabou sendo muito direta.
Agora planejamos ampliar a linha e lançar chips coloridos de batata roxa e vermelha (feitos a partir de novas variedades com propriedades antioxidantes). Muito provavelmente, eles serão lançados com uma marca diferente.
Se já existe, por que não com “cara russa”?
Estou confiante de que no futuro o segmento de fast food se desenvolverá e de forma muito ativa. Lembre-se: há 100 anos, as pessoas passavam em média quatro horas preparando o jantar. Na década de 60 do século passado, com a invenção dos fogões a gás e das panelas de pressão, já era uma hora e meia. Depois surgiram os fornos de micro-ondas e os produtos semiacabados viraram moda. O ritmo de vida está se acelerando. A demanda por produtos de fast food está crescendo, e seria mais correto se a necessidade fosse atendida principalmente com produtos fabricados na Rússia.
Não estou falando tanto de batatas fritas, mas de novos produtos processados (legumes descascados em sacos térmicos; legumes tratados termicamente; conservas preparadas com a tecnologia de cozimento), cujo potencial no mercado é enorme. Mas as empresas que produzem tudo isto, essas mesmas fábricas de cozinha, não deveriam estar localizadas longe, nem na Polónia e na Holanda, mas literalmente em todas as nossas cidades, deveriam ser visíveis fora da janela. Dessa forma, forneceremos às pessoas alimentos de alta qualidade e acessíveis e teremos boas oportunidades de desenvolvimento de negócios. Esta é uma tarefa importante que precisa ser resolvida hoje.