Em 2023, a maior fábrica nacional de batatas fritas, Wee Fry, celebrou o seu quinto aniversário. Ao longo da sua ainda muito curta história, a empresa conseguiu resultados marcantes: do zero, lançou a produção de um produto de qualidade não inferior às conquistas dos líderes mundiais, tornou-se o prato de assinatura dos restaurantes de fast food completamente nacional e deslocou seriamente as importações. Lembremos: em 2017, 94% das batatas fritas consumidas na Rússia vieram do exterior.
Mas o mais importante é que a planta forneceu um poderoso incentivo para o desenvolvimento do cultivo da batata em muitas regiões da Rússia. Não é por acaso que a comunidade profissional da indústria, que se reuniu em agosto no Dia Internacional do Campo da Batata na região de Kostroma, nomeou por unanimidade o diretor de desenvolvimento empresarial, Sergei Marchenko, como a pessoa do ano.
– Sergey Sergeevich, a fábrica Wee Fry produz batatas fritas desde o início de suas operações de acordo com os padrões dos principais fabricantes mundiais. Mas agora você está produzindo produtos para empresas de catering russas. Ficou mais fácil trabalhar?
– As cadeias globais de fast food deixaram o nosso mercado, mas os seus sucessores mantiveram os mesmos requisitos rigorosos para as batatas fritas compradas. As palhas de batata ainda devem ter um determinado comprimento, sabor correto e não apresentar defeitos externos... Os parâmetros são muitos, estão indicados nas especificações dos contratos, e monitoramos cuidadosamente o cumprimento de todas as condições.
A cada hora, o serviço de qualidade da fábrica Wee Fry coleta amostras dos produtos da linha para avaliar se atendem aos padrões de qualidade de nossos clientes. Caso sejam detectadas violações, retiramos o lote, paramos a linha e revisamos a matéria-prima. Mas tais situações acontecem muito raramente, temos uma produção de alta tecnologia. Inicialmente, foram feitos investimentos muito grandes em equipamentos de classificação óptica, torrefação e congelamento. Até fevereiro de 2022, os fornecedores da nossa linha levavam repetidamente as batatas fritas produzidas na nossa fábrica para centros de avaliação de qualidade europeus, e nunca foram inferiores ao nível dos principais fabricantes mundiais (os Três Grandes).
A alta qualidade dos nossos produtos também indica que temos trabalhado muito com fornecedores de matérias-primas.
– Conte-nos mais sobre como a fábrica é abastecida com matéria-prima?
– A empresa possui fazenda própria na região de Tambov, mas lá é cultivada uma pequena parcela da matéria-prima - cerca de 16 mil toneladas, enquanto a necessidade atual da fábrica é de 240 mil toneladas por ano. Compramos uma quantidade significativa de batatas de agricultores que trabalham com a planta sob contrato.
Temos um conjunto estabelecido de fornecedores, principalmente batatas provenientes da região de Lipetsk (onde a empresa está localizada) e regiões vizinhas. O raio médio é de 350 km da usina. Mas existem parceiros em territórios mais remotos: nas regiões de Bryansk (600 km), nas regiões de Astrakhan (menos de 1000 km), no território de Stavropol (cerca de 1000 km).
– Acontece que uma fábrica enfrenta escassez de matéria-prima?
– O nosso trabalho bem-sucedido com fornecedores nos últimos cinco anos levou ao facto de termos agora mais pessoas dispostas a cultivar batatas para nós do que o necessário. É claro que esta situação também é facilitada pela situação do mercado: nos últimos anos, os preços das batatas de mesa não agradaram aos produtores, enquanto a existência de um contrato com um transformador garante um rendimento projectado estável.
– Você está planejando expandir seu círculo de fornecedores?
– Estamos trabalhando para abrir uma segunda linha de produção. Os investimentos em novos equipamentos chegam a quase 14 bilhões de rublos. O processo é muito difícil, temos que brigar com os fornecedores de cada unidade, porque muitos equipamentos caíram em diversas sanções, estamos buscando formas de superá-las. Acreditamos que venceremos, e tudo o que for necessário chegará integralmente no início do próximo ano para montagem, e no outono poderemos fazer os lançamentos programados.
O lançamento da segunda linha aumentará a capacidade da planta para 500 mil toneladas de matéria-prima por ano. Para resolver a questão do fornecimento de batatas à empresa, em primeiro lugar recorreremos aos nossos parceiros regulares e consideraremos as suas capacidades para aumentar a produção. Para o volume restante (até ao final de 2023 é difícil dizer qual será) convidaremos à cooperação aqueles que queiram experimentar pela primeira vez.
Nossos critérios de seleção de fornecedores são constantes: a fazenda deve possuir o conjunto de equipamentos necessários para cultivo e colheita; Equipamento de irrigação (para 100% da área plantada com batata); armazenamento moderno para todo o volume da colheita, já que nossos abastecimentos de campo são limitados a 2,5 meses (agosto, setembro e 10 dias de outubro).
E como a fábrica paga o transporte da batata, damos prioridade aos empreendimentos agrícolas próximos.
– Você está satisfeito com a qualidade das matérias-primas em 2023?
– No outono, todas as batatas são de boa qualidade. Os problemas começam mais tarde, durante o período de armazenamento intermediário e tardio, e não só para nós. Mas aceitamos para processamento apenas os produtos que atendam aos critérios especificados nos contratos.
A única mudança este ano é que aumentamos o tamanho da fração: compramos batatas de calibre 50+ (e não 40+, como na temporada passada), mas também pagamos mais por essas matérias-primas do que o acordado anteriormente.
– Variedades especializadas de batata são utilizadas para processamento em batatas fritas; até recentemente, essas variedades eram oferecidas apenas por seleção estrangeira. Este ano fala-se cada vez mais na possibilidade de cotas para importação de sementes. Você tem medo de problemas nesse sentido?
– Comecei a trabalhar neste projeto há mais de 10 anos, muito antes do lançamento do próprio empreendimento. E desde os primeiros dias contou com o desenvolvimento da produção de sementes. Agora estou orgulhoso de que a fábrica tenha uma produção de sementes praticamente localizada para atender às suas necessidades.
Foi uma tarefa difícil. Há dois anos importamos mais de cinco mil toneladas de sementes, mas no ano passado o volume de importações caiu para 140 toneladas, e então falávamos apenas no fornecimento de novas variedades.
Agora as necessidades da fábrica (levando em consideração o comissionamento da segunda linha de produção) de sementes de todas as categorias - desde tubo de ensaio até elite - estão totalmente atendidas.
Ao mesmo tempo, estamos abertos a propostas de criadores russos; este ano levamos para teste diversas variedades nacionais (Vostorg, Varyag, Favorit), e se elas se enquadrarem nos parâmetros que precisamos para o processamento de batatas fritas e ao mesmo tempo têm vantagens em rendimento e armazenamento a longo prazo, cultivaremos essas variedades. A investigação sobre eles ainda está em curso; para tomar uma decisão precisamos dos nossos próprios dados sobre o seu rendimento e manutenção da qualidade.
– Os principais compradores dos seus produtos são os restaurantes fast food?
- 65% das batatas fritas da Wee Fry vão para os três grandes restaurantes de fast food, o restante vai para empresas de food service (fornecedores de produtos para pizzarias, cafés e restaurantes russos de diversos tamanhos), bem como para redes de varejo.
– Segundo as suas observações, a procura por batatas fritas está a aumentar?
– Todas as áreas apresentam crescimento estável nos volumes de consumo, pelo menos 10% ao ano. Novos estabelecimentos de alimentação pública são constantemente inaugurados no país. E isto apesar de os seus proprietários enfrentarem grandes dificuldades em termos de fornecimento de equipamentos (é difícil obter novas fritadeiras industriais, por exemplo).
Vemos que as pessoas comem cada vez mais batatas fritas todos os anos, isso é perceptível no crescimento do mercado russo, e a mesma tendência continua em todo o mundo. Por que? As batatas fritas são garantidamente saborosas, satisfatórias e correspondem ao ritmo de vida moderno. Muitas pessoas acham mais fácil ir a um café e fazer um lanche ou pedir uma refeição pronta entregue em casa do que perder tempo comprando, lavando e limpando. Daí o aumento da procura por produtos processados em geral, e não apenas por batatas fritas.
– Além da batata frita, você produz rodelas de batata. Não faz muito tempo, a batata-doce frita apareceu no sortimento. Essas posições estão em demanda?
– As cunhas representam aproximadamente 10% da nossa produção mensal. As pessoas gostam de batatas country, a participação nas vendas está crescendo e, em resposta, estamos aumentando os volumes de produção.
Batata-doce frita é um produto novo, tentamos introduzir um produto tão interessante em nossa linha e lançamos um lote limitado feito com matéria-prima egípcia. A experiência deu certo: hoje esse item já apareceu nos cardápios de hamburguerias e restaurantes de rua das grandes cidades. Estamos agora a considerar a possibilidade de cultivar matérias-primas na Rússia, a fim de reduzir os custos de produção.
A batata-doce é uma cultura que, quanto mais quente, melhor; a temperatura não deve descer abaixo dos +20 °C durante a estação de crescimento; a região de Astrakhan é ideal para estas condições. Os nossos especialistas já realizaram cultivos experimentais, obtiveram bons resultados e estão prontos para continuar a trabalhar, até porque o Ministério da Agricultura regional nos dá todo o apoio necessário.
– O processamento da batata envolve uma quantidade significativa de resíduos. Como você corta custos?
– Idealmente gostaríamos de instalar uma linha para a produção de flocos de batata, mas nas condições actuais é impossível importar equipamentos europeus. Estamos procurando uma alternativa, mas isso pode levar vários anos. Outra opção para otimizar nossa produção é instalar uma linha para produção de panquecas de batata (hash browns). Estamos negociando com vários fornecedores desses equipamentos. Esperamos que haja resultados. Entretanto, enviamos matérias-primas de qualidade inferior (aparas, pequenos tubérculos, etc.) para as explorações agrícolas para alimentar o gado.
– Você produz cerca de 100 mil toneladas de batatas fritas por ano. Isso é suficiente para abastecer o mercado russo?
– Após o comissionamento da segunda linha, a fábrica produzirá cerca de 220 mil toneladas de produtos por ano e esperamos atender plenamente as necessidades do mercado nacional.
Agora, alguns dos produtos são importados para a Rússia da Turquia, dos Emirados Árabes Unidos, etc. Infelizmente, essas batatas fritas não são de alta qualidade. Por exemplo, os países árabes importam um produto frito em óleo de palma (usamos apenas óleo de girassol).
– A usina recebe apoio do estado? Talvez sejam necessárias medidas adicionais para desenvolver a empresa?
“Agradecemos muito a ajuda que o estado nos dá. A fábrica utiliza empréstimos preferenciais. Além disso, as autoridades fornecem anualmente subsídios aos produtores de batata para o desenvolvimento da recuperação de terras, a construção de instalações de armazenamento de batata e a compra de sementes de elite, e isto também é de grande importância para nós. Esperamos que estas medidas de apoio continuem.
Se falarmos do que falta, eu prestaria atenção à logística. Os produtores nacionais precisam realmente de subsídios para o transporte de mercadorias, pelo menos dentro do país. A Rússia tem um território enorme, enquanto a entrega de uma remessa de mercadorias, digamos, da região de Lipetsk para Novosibirsk custa mais de meio milhão de rublos, e isto obriga as empresas potencialmente interessadas em comprar os nossos produtos a procurar parceiros nos países vizinhos.
Gostaria também que o Estado mantivesse condições competitivas iguais para todos os participantes do mercado - nacionais e estrangeiros. Agora, se fornecermos batatas fritas para a Turquia, o nosso cliente neste país paga uma taxa de importação de 14,5%. Além disso, se esses produtos forem vendidos da Turquia para a Rússia, a taxa do direito será de apenas 10%. Os deveres de paridade nos ajudariam a nos sentir mais confiantes.
– Várias empresas russas anunciaram este ano o desejo de abrir as suas próprias empresas para a produção de batatas fritas. A indústria está enfrentando um período de superprodução?
– O mundo não fica parado, novos players estão surgindo em um mercado atraente, não há nada de incomum nisso.
No futuro, certamente enfrentaremos uma necessidade mais urgente de exportar batatas fritas, mas o sucesso nessa direção será impossível sem a ajuda do Estado. Serão necessários subsídios para o transporte de mercadorias por via marítima. Mas, por enquanto, isto não é uma questão de primeira necessidade; antes de mais, precisamos de garantir o mercado russo.
– Alguns dos seus produtos já estão sendo exportados. Com quais países você interage?
– As principais direções de remessas são os países da CEI: Cazaquistão, Uzbequistão, Bielorrússia. Os nossos vizinhos valorizam muito a qualidade dos produtos que lhes são fornecidos e notamos também um aumento no consumo de batatas fritas nestes países. Mas trabalhar para desenvolver as exportações não é fácil, aqui voltamos novamente aos problemas de logística (o custo do transporte é muito alto e além disso falta transporte especializado, peças de reposição, motoristas), este ano todo o A Rússia sofreu as consequências da crise dos combustíveis.
Naturalmente, esperamos que no futuro comecemos a exportar para outros mercados, mas é cedo para falar sobre isso.