De acordo com as estimativas da FAO (2011), o consumo global de batata e produtos de batata per capita é de cerca de 35 kg por ano, enquanto a média para toda a região europeia é de 85 kg per capita. e na Rússia - 90 kg por pessoa.
Boris Anisimov, Assessor para o Desenvolvimento de Programas Científicos e Educacionais - Chefe do Centro Educacional da FGBNU VNIIKH
Na Federação Russa, o volume médio anual de batatas usadas para fins alimentares é estimado em 13-14 milhões de toneladas. Para o processamento profundo de produtos de batata (batata frita, batata frita, purê de batata), cerca de 1 milhão de toneladas são gastas. A necessidade de batata-semente para categorias de organizações agrícolas (AHOs), fazendas camponesas (PFHs) e empresários individuais (IE) com uma área total de plantio de mais de 300 mil hectares é estimada em cerca de 1 milhão de toneladas. É extremamente difícil estimar os volumes reais de uso de batata para sementes e ração para gado na categoria de famílias da população, embora o número estimado aqui possa ser de 5-6 milhões de toneladas. As perdas durante o armazenamento em fazendas de todas as categorias podem ser estimadas em 1,5 milhão de toneladas, suprimentos de exportação - 150-200 mil toneladas.
Assim, na Rússia, o nível de abastecimento com batatas produzidas internamente deve ser de pelo menos 22 milhões de toneladas. Uma redução neste nível pode acarretar um déficit no saldo geral de batatas comercializáveis e, conseqüentemente, um aumento na participação das importações. A parcela projetada das importações no volume total de batatas consumidas é estimada em 300-350 mil toneladas. Trata-se principalmente de batatas precoces, "jovens", que apresentam alta demanda e aumentam as vendas nas redes varejistas na entressafra, quando praticamente termina o prazo de validade dos estoques da safra do ano passado (em maio), e antes do início das entregas ao comércio permanecem as batatas da nova safra comercializáveis pelo menos mais dois meses.
O comprador moderno está principalmente interessado em adquirir batatas com tubérculos de boa qualidade, aparência atraente e, em geral, casca fina e transparente. Neste caso, a forma e o tamanho dos tubérculos, a profundidade dos olhos, a cor da casca e da polpa, a ausência de defeitos externos e internos causados pela tendência de certas variedades ao crescimento secundário (crescimento excessivo), a formação de fissuras de crescimento, oco, mudança na cor da polpa (descoloração) e outros são importantes. defeitos internos que podem surgir nos tubérculos devido a todos os tipos de influências naturais e climáticas durante o crescimento vegetativo ou danos mecânicos, especialmente durante a colheita, transporte e separação.
A forma dos tubérculos das variedades de mesa pode variar de arredondada a alongada, o tamanho padrão para o maior diâmetro transversal é de 40-60 mm, a profundidade dos olhos é de pequena a média, a cor da casca é de branco a vermelho, a cor da polpa é branca - creme - amarela. Todo o complexo desses indicadores determina em grande parte as qualidades do consumidor de batatas de mesa e as possibilidades de seu uso pretendido para preparar vários pratos e geralmente determina a popularidade das variedades e a demanda por elas no mercado interno de batatas de conservação, especialmente quando são fornecidas para venda a redes de varejo modernas.
A pátria da batata é a América do Sul, onde essa "cultura" ficou conhecida em 12 aC. e na costa noroeste do Peru. Aparentemente, a batata cultivada foi trazida da América para a Europa (Espanha) em 500. Pedro, o Grande, enviou a primeira batata da Rússia para a Holanda durante sua viagem à Europa. As primeiras tentativas de distribuir batatas na Rússia muitas vezes não tiveram êxito devido ao fato de os tubérculos terem congelado durante o transporte. Por esse motivo, em 1565, uma comissão médica enviou à Sibéria sementes coletadas em uma farmácia de São Petersburgo para distribuição a "curiosos burgueses" e "bons construtores de casas". Em Ilimsk, o escritório do voivode transferiu 1769 g de sementes para A. Berezovsky, que conseguiu cultivar mudas e obter tubérculos. Segundo V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, sem saber, realizou a primeira seleção de batatas na Sibéria e talvez na Rússia.
VALOR ALIMENTAR
Hoje, as idéias sobre o valor nutricional da batata como o produto mais importante na nutrição humana estão mudando notavelmente, o que se deve em grande parte ao desenvolvimento intensivo da seleção no sentido de aumentar o valor nutricional da batata, bem como a estudos aprofundados no campo de sua composição bioquímica.
Nos últimos 50-100 anos, nosso conhecimento da composição química dos alimentos e do valor fisiológico de seus elementos individuais (e complexos) se expandiu significativamente. Tudo isso é importante levar em consideração no marco do conceito moderno de nutrição humana, não só para saciar a sensação de fome, mas também do ponto de vista de uma alimentação saudável. Esta abordagem obriga a reavaliar todos os elementos constituintes dos tubérculos de batata.
O valor nutricional das batatas é determinado em grande parte pela proporção equilibrada favorável dos nutrientes mais importantes nos tubérculos (amido, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, antioxidantes da antocianina e natureza carotenóide e outros componentes).
Ao mesmo tempo, os dados da literatura mundial sobre o conteúdo de nutrientes básicos em tubérculos de batata variam significativamente. O fato é que a composição bioquímica dos tubérculos depende de muitos fatores: variedades, condições do solo e do clima, fertilizantes, tecnologia de cultivo, grau de amadurecimento, regimes de armazenamento, etc. O momento das análises (outono ou primavera) também afeta significativamente os resultados.
Especialistas internacionais no âmbito da Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE) concordaram com indicadores médios para o conteúdo de nutrientes básicos e suas possíveis flutuações devido a vários fatores (tabela 1 na página 22).
A importância da batata na nutrição humana também se deve ao conteúdo de componentes como vitaminas, minerais, ácidos orgânicos (Tabela 2).
Tendo um potencial suficientemente alto para o conteúdo de ácido ascórbico e substâncias especialmente valiosas - antioxidantes (antocianinas, carotenóides), as batatas podem desempenhar um papel importante na prevenção de várias doenças e, nesse sentido, um dos alimentos mais importantes em uma dieta humana saudável.
À luz dos conhecimentos e idéias modernos, a importância dos componentes individuais da composição bioquímica das batatas, do ponto de vista de uma dieta humana saudável, é avaliada de maneira diferente.
Descobriu-se ser muito importante que o tubérculo de batata contenha muita água (75% ou mais) e a própria concentração de energia (ou seja, a densidade de nutrientes por 100 kcal) seja relativamente baixa. Na batata, essa concentração corresponde aproximadamente ao índice de energia exigido pelo corpo humano no processo de digestão e assimilação dos alimentos. Segundo ele, a batata atende mais às necessidades de um adulto em comparação com outros produtos alimentícios de origem vegetal e animal.
AMIDO. Este é o principal componente da batata e sua principal dignidade alimentar e econômica (econômica). Em um tubérculo fresco, em média, a proporção de amido é de cerca de 17,5% (variação de flutuação 8,0-29%) ou 75-80% na matéria seca.
O amido cru dificilmente é absorvido pelos humanos. No entanto, após o tratamento térmico (por exemplo, cozinhar), sua digestibilidade aumenta drasticamente - até cerca de 90%. Deve-se ter em mente que no trato gastrointestinal humano, o amido é gradualmente (gradativamente) clivado por enzimas amilolíticas em glicose, e apenas esta última é incluída no ciclo metabólico do corpo humano.
O amido de batata no trato gastrointestinal humano não é completamente digerido em açúcares simples; parte dele na forma não digerida entra no intestino grosso. É o chamado "amido protegido". De acordo com novos dados médicos, este amido é um substrato muito valioso para a microbiota do cólon humano.
O efeito fisiológico do “amido protegido” é que sua clivagem pela microflora intestinal promove a formação de ácidos orgânicos, que, por sua vez, juntamente com as chamadas substâncias de lastro, inibem o crescimento de células cancerígenas no cólon. Este último é muito importante para a prevenção do câncer deste intestino.
PROTEÍNA (PROTEÍNA CRUA).
O conteúdo de proteína bruta na batata é relativamente baixo e é de cerca de 2% (0,69-4,63%). Porém, não se trata apenas da quantidade, mas também da qualidade da proteína da batata. A proporção de aminoácidos essenciais e não essenciais nela é muito importante (é aproximadamente a mesma que na proteína de origem animal), portanto, a proteína da batata é considerada especialmente valiosa, aproximando-se na composição das frações em mais de 80% da proteína de um ovo de galinha. A digestibilidade da proteína da batata no trato gastrointestinal humano é superior a 90%. Entre as proteínas vegetais de plantas cultivadas, a proteína da batata possui o maior valor biológico, perdendo apenas em valor nutricional para as proteínas animais (carne, leite, ovos de galinha). Sabe-se agora que a proteína da batata é rica em lisina e aminoácidos essenciais contendo enxofre.
De acordo com nutricionistas do Reino Unido, na nutrição de seres humanos modernosDe importância fundamental é uma proporção adequadamente equilibrada de tipos individuais de produtos. Além disso, em uma dieta saudável e equilibrada, a proporção mais favorável é considerada quando a participação de batatas, pães e outros produtos de grãos é de pelo menos 33%, vegetais e frutas - 33%, leite e laticínios - 15%, carne, peixe e outros produtos alternativos - 12 %, produtos que contenham gorduras e açúcares - 7%.
A proteína da batata contém 8 dos 20 aminoácidos essenciais. Uma parcela significativa da necessidade diária de vitamina C é atendida pelas batatas. Ao consumir 100 g de batata cozida em uma casca e descascada antes do uso, o corpo humano recebe cerca de 20 g de carboidratos, 2 g de proteína, 0,1 g de gordura e 2 g de fibra, embora esses números também possam variar dependendo de vários fatores.
Em meados do século XVIII. as batatas já estavam disseminadas na Europa e, durante o reinado de Catarina II, começaram a ser cultivadas na Rússia em diferentes partes do país.
Os europeus aprenderam gradualmente a obter altas colheitas de batata. Isso era de vital importância para os camponeses e habitantes da cidade, que sempre podiam, especialmente nos anos de fracasso da colheita, fornecer alimentos a si e às suas famílias. Assim, a batata se tornou uma espécie de garante da segurança alimentar. O grande escritor russo L.N. Tolstoi chamou a atenção para essa circunstância em suas obras jornalísticas quando estudou as causas da fome na Rússia no final do século XIX. Ele acreditava que as batatas na comida dos camponeses russos, em certa medida, substituíam o pão e os ajudavam a sobreviver nos anos de fome.
Essa cultura também salvou milhões de vidas, não apenas durante os anos de quebra de safra, mas também durante as guerras na Europa nos últimos três séculos.
Foi determinado empiricamente há muito tempo que a explosão demográfica na Europa nos séculos XVIII-XIX. foi associado ao fato de que, naqueles anos, a dieta dos europeus consistia em até 400 kg de batatas (por um adulto por ano), bem como leite e produtos lácteos em quantidade suficiente. A combinação desses produtos garantiu o valor nutricional da população.
GORDURAS. O conteúdo de gordura nas batatas é insignificante, o que por si só é importante no plano alimentar na fabricação de vários pratos e na preparação de dietas. No entanto, a composição dos ácidos graxos é muito valiosa - principalmente devido a componentes importantes como ácidos linoléico duplamente insaturado (cerca de 50% dos ácidos graxos da batata) e ácidos linolênico triplamente insaturados (cerca de 20%).
SUBSTÂNCIAS DE LASTRO.
Há muito tempo, as chamadas fibras vegetais são subestimadas pelos nutricionistas. Substâncias de lastro significam, em primeiro lugar, constituintes indigeríveis das membranas celulares das plantas, como carboidratos (celulose, pectinas, hemicelulose, lignina), que desempenham funções importantes, em parte muito diferentes, no processo digestivo, afetando o metabolismo. Eles desempenham um grande papel na alimentação saudável. Está provado que essas substâncias são um substrato nutritivo para a microbiota do intestino grosso humano. Na verdade, este é um "segundo estômago"; os ácidos orgânicos formados como resultado de processos microbiológicos afetam ativamente o metabolismo humano.
As fibras vegetais não digeridas servem como adsorvente de água, gases e outras substâncias desnecessárias, ajudando a removê-los do corpo. Embora a proporção dessas substâncias nos tubérculos seja baixa (2,5%), uma porção de 200 g de batata satisfaz cerca de um quarto das necessidades diárias desses componentes de que uma pessoa precisa.
MINERAIS.
Os tubérculos de batata contêm uma grande quantidade de macro e microelementos, que desempenham um papel importante no metabolismo. Com um consumo diário de 200 g de batatas, a necessidade diária de uma pessoa é satisfeita: em potássio - 30%, magnésio - 15-20%, fósforo - 17%, cobre - 15%, ferro - 14%, manganês - 13%, iodo - 6% e no flúor - em 3%.
VITAMINAS... As batatas contêm uma grande variedade de vitaminas úteis para os humanos, especialmente as solúveis em água, mas sua quantidade nos tubérculos está sujeita a grandes flutuações. De particular importância é o teor relativamente alto de vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), que é ligeiramente superior ao das maçãs (10 mg / 100 g fr wt). Durante o cozimento, 10-20% dessa vitamina é perdida.
Em 1902, o fisiologista e higienista alemão M.Rubner estabeleceu que a proteína da batata é de alta qualidade, incluindo o conteúdo de aminoácidos essenciais. Posteriormente, esses achados foram confirmados repetidamente. A evidência mais impressionante a seu favor foi dada em 1965 pelos fisiologistas alemães E. Kofrani e F. Jekat, que descobriram que batatas e ovos de galinha são equivalentes em qualidade protéica, e seus experimentos de equilíbrio provaram que o valor biológico máximo da proteína na dieta tem uma mistura de batatas e massa de ovos (proporção 65:35, isto é, uma mistura de 500 g de batatas com um ovo). O pesquisador inglês A. Jones observou que o conteúdo de proteínas em pratos de batata varia significativamente, dependendo do método de preparação: em batatas cozidas comuns - 1,5%, em fritas - 2,8%, em fritas - 3,8% e em flocos de batata frita - até 6%.
Com o consumo diário de 300 g de batata, o requisito diário pode ser atendido: vitamina C em 70%, B6 em 36%, B1 em 20%, ácido pantotênico em 16% e B2 em 8%.
ANTÓCIOS E CAROTINÓIDES.
À luz de novas idéias sobre o papel da nutrição dietética na melhoria da qualidade de vida das pessoas, a batata é considerada uma das culturas importantes com alto potencial para o conteúdo de antioxidantes, principalmente antocianinas e carotenóides, que fortalecem o sistema imunológico humano.
Na batata, esses flavonóides são responsáveis pela coloração azul, roxa, vermelha, laranja e amarelo brilhante da casca e da polpa dos tubérculos. São esses pigmentos de grande valor como fontes de antioxidantes devido à sua capacidade de liberar radicais livres de oxigênio no corpo humano. Agora é bem conhecido que as dietas ricas em antioxidantes ajudam a reduzir o risco de aterosclerose, certos tipos de câncer, alterações relacionadas à idade na pigmentação da pele, catarata, etc.
Avaliações comparativas mostraram que as variedades com polpa amarela brilhante, laranja, vermelha e violeta excedem significativamente as variedades com polpa branca dos tubérculos em termos de conteúdo de antocianinas e carotenóides (tabela 3).
A gama de flutuações no conteúdo de antocianinas em batatas pigmentadas está na faixa de 9,5 a 37,8 mg por 100 g de peso bruto dos tubérculos. As perspectivas de melhoria adicional das características nessa direção tornam possível colocar batatas com polpa colorida em pé de igualdade com culturas valiosas como brócolis, pimentão vermelho e espinafre, conhecidas por suas propriedades antioxidantes. As batatas com carne amarela há muito se tornaram populares em muitos países do mundo devido ao conteúdo relativamente alto de carotenóides.
Estudos modernos confirmam a possibilidade de aprimoramento significativo desses indicadores com base na criação de variedades com polpa amarela, laranja e vermelha brilhante, devido ao maior teor de carotenóides (500-800 mg por 100 g de peso úmido). Mesmo o sucesso mais modesto da seleção nessa direção pode ser de grande importância na nutrição dietética humana e dar um novo impulso ao desenvolvimento da produção de batata como uma cultura de grande importância global.
No curto prazo, podemos esperar que variedades com polpa amarela, laranja, vermelha e roxa se tornarão cada vez mais populares, e sua contribuição para a nutrição dietética humana aumentará.
Assim, avaliando o papel da batata na nutrição do homem moderno, pode-se afirmar sem exagero que os tubérculos da batata não são apenas alimento, mas também remédio. São bem digeridos e absorvidos, são praticamente isentos de alérgenos, podem ser usados em dietas protéicas especiais, em dietas onde é necessário reduzir a acidez, etc.
No entanto, não devemos esquecer que as batatas pertencem à família das máscaras, caracterizadas pelo conteúdo de certos alcalóides que afetam negativamente a saúde humana. As batatas também contêm nitratos, metais pesados e acrilamida. Tudo isso deve ser considerado ao usar tubérculos de batata como alimento.
As propriedades medicinais das batatas são conhecidas há muito tempo. Essencialmente depois a propagação de batatas na Europa desapareceu a epidemia de escorbuto. O suco de batata crua é usado no tratamento de úlcera gástrica e úlcera duodenal. A batata é um dos alimentos dietéticos para pacientes com doenças renais e cardiovasculares. Nas flores e tubérculos da batata, foi encontrado um agente de fortalecimento capilar.
O tomate glicoalcalóide contido nas batatas tem atividade antibiótica contra certos fungos e bactérias patogênicos, além de atividade anti-histamínica, importante no tratamento de alergias.
Na medicina popular, as batatas cruas raladas são aplicadas nas áreas afetadas com queimaduras, eczema e outras doenças de pele. Ao inalar o vapor de batata, é tratada a catarro do trato respiratório superior.
NITRATES. Como você sabe, os tubérculos de batata contêm uma pequena quantidade de nitratos. Nos últimos anos, a ciência coletou dados suficientes para confirmar que o consumo moderado de nitratos com alimentos é até benéfico para a saúde humana. No corpo humano, os nitratos se decompõem em nitritos, e estes desinfetam a cavidade oral e o trato gastrointestinal.
No entanto, isso acontece com um teor moderado de nitrato. Na prática, um nível elevado de nitratos nas batatas é freqüentemente registrado. Depende de uma série de fatores: variedade, condições climáticas e de solo de cultivo, altas doses de fertilizantes, condições de armazenamento, etc. O conteúdo de nitratos na batata é reduzido durante o cozimento, descascamento e processamento industrial (fritura, secagem, chips).
SOLANINA... Em todos os órgãos da planta da batata, incl. os tubérculos contêm o venenoso esteróide glicoalcalóide solanina, que consiste em a-solanina e a-hacoin. Mas a concentração deste alcalóide é baixa: 2-60 mg / kg de massa de batata fresca. A concentração de solanina no nível de 300-500 mg por 1 kg é considerada perigosa para a saúde humana. Como a solanina é importante para a própria planta como proteção contra os inimigos naturais, ela se concentra principalmente na casca. O nível de concentração é diferente em diferentes variedades. Durante o armazenamento e danos aos tubérculos, a concentração de solanina aumenta ligeiramente. Mas é preciso ter cuidado com os tubérculos que ficaram verdes e brotaram no escuro. A concentração de solanina neles torna-se perigosa para a saúde humana. Deve-se ter em mente que a solanina não é destruída durante o cozimento.
INIBIDORES DE ENZIMAS (ENZIMAS) - Como a solanina, eles servem como proteção para os tubérculos de batata. Para os seres humanos, eles não são perigosos, pois são facilmente destruídos pela exposição à temperatura.
METAIS PESADOS. Os riscos para a saúde são principalmente cádmio e chumbo. No entanto, o seu conteúdo em batatas é muito inferior aos limiares para doses aceitáveis. Na limpeza, o teor de chumbo nas batatas diminui em 80-90%, em cádmio - em 20%. Ao cozinhar, o nível de cádmio diminui em outros 25 a 30%; o teor de chumbo não muda durante o cozimento.
ACRILAMIDA nos produtos à base de batata, é formado a partir de aminoácidos livres e de açúcares simples (glicose, frutose) durante o tratamento de temperatura (acima de + 1200º) com baixo teor de água. Com o aumento da temperatura durante o processamento dos tubérculos de batata, a quantidade de acrilamida aumenta.
Os processadores estão cientes disso e, portanto, realizam um branqueamento adicional e aplicam outros métodos tecnológicos para reduzir o teor de acrilamida no produto final de batata (chips, batatas fritas).
Entre as qualidades gastronômicas mais significativas que determinam o tipo culinário de variedades de batata, o grau de digestibilidade, a densidade da polpa, o tubérculo farináceo e aquoso são especialmente importantes. De acordo com esses parâmetros, as variedades de batata são divididas em 4 tipos culinários: de salada não digerível (culinária tipo A) a tipos mais digeríveis e quebradiços (B, C, D), destinados a ser utilizados na preparação de pratos específicos de batata.
Tipo A - batatas para salada, não ferva, os tubérculos permanecem intactos durante o cozimento, a polpa é densa, não em pó, nem aquosa.
Tipo B - ligeiramente digerida, a polpa é moderadamente densa, levemente carnuda, levemente aquosa. Os tubérculos são inteiros o suficiente para provar bom. É conveniente para uso em refeições caseiras na preparação de sopas e acompanhamentos (cozidos em água ou no vapor, cozidos ou assados com casca, purê de batatas ou batatas fritas caseiras, etc.).
Tipo C. - ferve bem, a carne é moderadamente fina, macia (macia), bastante seca, o tubérculo racha, mas não se parte durante o cozimento. É usado principalmente na indústria de alimentos.
Tipo D - as batatas são cozidas muito duramente, muito farinhentas, não aguadas e são utilizadas principalmente para purê de batatas e processamento em amido.
Um número bastante significativo de variedades de batata apresenta características intermediárias entre os dois tipos de culinária (AB e BC). Nesse caso, a primeira letra indica o tipo de culinária predominante.