Os tecnólogos de alimentos da Universidade de Queensland e os funcionários da PepsiCo criam chips de baixo teor de óleo. Primeiro, a equipe analisou as características físicas das batatas fritas em diferentes estágios de consumo.
A principal dificuldade reside no fato de que a textura nítida dos chips, que os consumidores apreciam, depende do conteúdo de óleos vegetais. No total, os pesquisadores da PepsiCo e da Universidade de Queensland identificaram quatro estágios de consumo de chips, onde é importante levar em conta as propriedades do lanche: a primeira mordida, a mastigação, a formação de bolus e a deglutição. Em um estudo publicado, o conteúdo de óleo foi estudado em cada estágio individual in vitro.
As últimas receitas usavam uma mistura de temperos. Uma fina camada de óleo vegetal com uma mistura de temperos não requer um número tão grande de emulsificantes, e a textura exigida pelos consumidores é preservada. No entanto, o teor de gordura do produto aumentou 0,5%. Os pesquisadores continuarão trabalhando, levando em consideração características físicas e percepção sensorial.
Fonte: https://fruitnews.ru/