Cientistas de Cingapura criaram uma nova tecnologia de processamento de batata que pode fazer o corpo humano digerir o amido de batata mais lentamente.
“Alguns acreditam que os produtos de batata não são saudáveis porque podem causar um rápido aumento nos níveis de açúcar no sangue, o que representa um risco para pessoas com diabetes ou para aqueles que desejam controlar o peso corporal”, disse Amy Lin, líder do estudo.
Experimentos de laboratório mostram que o novo método bloqueia o acesso de certas enzimas digestivas ao amido de batata, resultando em uma liberação mais controlada de glicose.
“Nossa equipe descobriu que alterar a disponibilidade de duas enzimas digestivas, α-amilase da mucosa e α-glicosidase, no intestino delgado é uma estratégia bem-sucedida para liberar lenta e continuamente a glicose das batatas”, explicou Lin.
Para a nova tecnologia de processamento, os pesquisadores cortaram as batatas em cubos e as escaldaram em água quente com um ingrediente alimentar por 30 minutos. O ingrediente usado na solução foi designado como "geralmente reconhecido como seguro" de acordo com o padrão estabelecido pela Food and Drug Administration dos EUA para substâncias consideradas seguras para uso em alimentos.
Esse processo causa uma reação com a pectina, a fibra solúvel em água das batatas, criando uma estrutura semelhante a um gel que atua como uma barreira entre os grânulos de amido e as enzimas digestivas.
“Sem esse processamento, as enzimas se movem livremente para dentro e para fora das células, e o amido é decomposto por ambas as enzimas e rapidamente convertido em glicose”, disse Lin. “O processamento permite que o amido se decomponha lentamente para evitar um pico glicêmico e, em seguida, converta totalmente em glicose para atender às nossas necessidades energéticas e nutricionais”.
Este método não se destina a evitar que as batatas sejam cozidas demais, mas a retardar a digestão para evitar um rápido aumento nos níveis de açúcar no sangue. Os pesquisadores dizem que a modificação também pode ajudar os consumidores a se sentirem satisfeitos por um período mais longo depois de comer batatas processadas, ajudando a evitar excessos.