A produção de produtos de batata é um dos fatores para resolver o problema do abastecimento constante e completo da população com alimentos, portanto, não é por acaso que em muitos países desenvolvidos do mundo há uma diminuição no consumo de batatas e um aumento no consumo de produtos processados.
Nas últimas décadas, o melhoramento da batata tem sido realizado com atenção especial a requisitos como o uso pretendido da cultura, melhorando a qualidade e o valor biológico dos tubérculos, levando em consideração as perspectivas de processamento industrial em um complexo de produtos à base de batata, entre os quais batatas fritas ocupam uma posição de liderança em termos de volume de produção. Em muitos países do mundo, há uma tendência notável para a expansão da produção de produtos de batata elaborados em empresas especializadas. Nesse sentido, a criação de novas variedades e híbridos de batata adequados para processamento industrial é uma importante área de pesquisa científica.
A variedade é o fator mais importante no aumento da produtividade e o principal elemento de tecnologias inovadoras na cultura da batata. Não apenas as propriedades econômicas e de consumo mais importantes do produto dependem do material de origem, mas também a direção de uso e comercialização da cultura cultivada. Cada período do desenvolvimento da indústria exige uma estratégia de seleção adequada e necessariamente proativa.
A prática de melhoramento mundial mostra que a criação de novas variedades de batata com alto potencial adaptativo proporciona um progresso real no aumento da produtividade e qualidade do produto em condições de cultivo agroclimáticas em mudança, reduzindo a carga de pesticidas e melhorando a situação ecológica do meio ambiente.
Nesse sentido, o desenvolvimento acelerado e a comercialização de variedades promissoras de melhoramento doméstico, que não são inferiores aos melhores análogos estrangeiros, é o elemento mais importante da tecnologia inovadora de produção de batata. No entanto, a promoção de novas conquistas de criação incluídas no Registro Estadual da Federação Russa é realizada em um ritmo extremamente lento, apesar de as condições naturais e climáticas de muitas regiões de nosso país nos permitirem considerá-las promissoras para organizar a produção de batata-semente. Por esta razão, os grandes produtores de commodities continuam a comprar uma quantidade significativa de material de sementes de variedades estrangeiras, principalmente de empresas europeias de melhoramento e sementes, para posterior reprodução na Rússia. Superar a tendência de queda constante na proporção de variedades domésticas de batata e a dependência das importações de sementes é possível se a competitividade das variedades recém-criadas aumentar e a produção de material de sementes certificado aumentar.
Com o desenvolvimento do processamento industrial, surgiu um problema na falta de matérias-primas com as propriedades necessárias - praticamente não existem variedades especiais e as disponíveis recomendadas para a produção de alimentos não foram suficientemente estudadas. A área de cultivo também tem um impacto significativo, por exemplo, na qualidade das batatas crocantes. Em grande medida, as valiosas características econômicas das batatas dependem das condições da estação de crescimento.
Os requisitos de qualidade dos tubérculos para processamento variam de acordo com o produto-alvo. De grande importância são os indicadores anatômicos, morfológicos, bioquímicos e organolépticos. Portanto, é relevante o desenvolvimento de variedades especiais mais adequadas para a criação de alimentos semiacabados e prontos para consumo, bem como para uso com fins técnicos.
Ao criar variedades especiais para processamento em produtos de batata, são impostos requisitos especiais sobre o teor de matéria seca (20-25%) e açúcares redutores (0,2-0,5%), que determinam a qualidade do produto acabado.
Para o processamento industrial, os tubérculos mais indicados são os redondos, arredondados e arredondados para ovais, pois isso facilita a classificação das batatas, reduz o desperdício durante a limpeza e os danos mecânicos e aumenta o rendimento dos produtos padrão. Para a produção de batatas fritas (chips), são necessárias batatas maduras com um teor de matéria seca de pelo menos 17% de agosto a setembro, pelo menos 20 ... 24% para o resto do ano, densidade - 720 kg / m3 . O teor de açúcares redutores não é superior a 0,25%, sua distribuição uniforme em todo o volume do tubérculo. As batatas não devem acumular significativamente açúcares redutores durante o armazenamento e reduzir rapidamente o nível de açúcares redutores para níveis utilizáveis durante o recondicionamento após armazenamento em baixa temperatura. Batatas maduras são necessárias para produzir batatas fritas. A forma dos tubérculos é oblonga, oval-arredondada, nivelada com ocelos rasos. Comprimento - 50 mm ou mais. Teor de sólidos - de 20 a 24%, açúcares redutores - o mesmo que para batatas crocantes, densidade - 720 kg / m3. São utilizadas variedades de batata, cujos tubérculos não apresentam escurecimento não enzimático da polpa após descascamento, torrefação, congelamento e descongelamento. As batatas não devem acumular visivelmente açúcares redutores (redutores) durante o armazenamento e reduzir rapidamente seu nível para valores aceitáveis durante o recondicionamento após armazenamento em baixa temperatura.
De grande importância na produção de produtos de batata é o teor de açúcares redutores nos tubérculos, que são fortes agentes oxidantes e, ao interagir com compostos amino, amônia ou peptídeos simples, formam compostos de melanoidina marrom escuro com tonalidade rubi, afetando a qualidade dos produtos obtidos. O teor de açúcares redutores nos tubérculos é uma característica varietal, no entanto, este indicador não permanece constante e varia de acordo com as condições de crescimento, armazenamento e maturidade dos tubérculos.
Lista de fontes de literatura usadas:
1. Zhevora, S.V. Batatas: problemas e perspectivas / S.V. Zhevora, B. V. Anisimov, E. A. Simakov, E. V. Aveia, S. N. Zebrin // Batatas e legumes. - 2019. - Nº 7. - pág. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Avaliação tecnológica de variedades de batata para adequação ao processamento em batatas crocantes e batatas fritas / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Proteção de batatas. - 2011. - No. 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Qualidades de consumo de tubérculos e batatas crocantes dependendo da variedade, condições de cultivo e armazenamento / K.A. Pshechenkov, O. N. Davydenkova // Questões do cultivo de batata. Científico tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.