Boris Anisimov, Conselheiro para o desenvolvimento de programas científicos e educacionais - chefe do centro educacional do Instituto de Pesquisa Científica de toda a Rússia
Segundo estimativas da FAO (2011), o consumo global de batatas e produtos de batata per capita é de cerca de 35 kg por ano, enquanto em toda a região europeia, em média, esse indicador está no nível de 85 kg per capita. e na Rússia - 90 kg por pessoa.
Na Federação Russa, o volume médio anual de batatas usadas para fins alimentícios é estimado em 13 a 14 milhões de toneladas. Para processamento profundo, são gastas cerca de 1 milhão de toneladas em produtos de batata (batata frita, batata frita, purê de batata seco). A necessidade de batatas de semente para categorias de organizações agrícolas (empresas agrícolas), fazendas camponesas (fazendas camponesas) e empresários individuais (SP) com uma área total de plantio superior a 300 mil ha é estimada em cerca de 1 milhão de toneladas. É extremamente difícil avaliar o volume real de uso de batatas para sementes e forragens na categoria de famílias, embora o número estimado aqui possa ser de 5 a 6 milhões de toneladas. As perdas durante o armazenamento em fazendas de todas as categorias podem ser estimadas em 1,5 milhão de toneladas, entregas de exportação - 150-200 mil toneladas.
Assim, na Rússia, o nível de fornecimento doméstico de batata deve ser de pelo menos 22 milhões de toneladas. Uma diminuição desse nível pode levar a um déficit no saldo geral de batatas de commodity e, consequentemente, a um aumento na participação das importações. A participação projetada das importações no consumo total de batata é estimada em 300-350 mil toneladas. Esta é predominantemente uma batata “jovem” precoce, para a qual a demanda e as vendas nas redes de varejo geralmente aumentam durante o período de entressafra, quando o prazo de validade dos estoques das safras do ano passado está quase no fim (em maio) e ainda não há muitas batatas novas disponíveis para negociação menos de dois meses.
A pátria das batatas é a América do Sul, onde essa "cultura" ficou conhecida em 12500 aC. e na costa noroeste do Peru. Da América para a Europa (Espanha), batatas cultivadas foram trazidas, aparentemente, em 1565. A primeira batata foi enviada para a Rússia da Holanda por Peter ⅰ durante sua viagem à Europa. As primeiras tentativas de espalhar batatas na Rússia muitas vezes não tiveram êxito devido ao fato de os tubérculos estarem congelados durante o transporte. Por esse motivo, em 1769, uma comissão médica enviou à Sibéria sementes coletadas em uma farmácia de São Petersburgo para distribuição a "curiosos burgueses" e "bons construtores de casas". Em Ilimsk, o escritório do voivode transferiu 15 g de sementes para A. Berezovsky, que conseguiu cultivar mudas e obter tubérculos. De acordo com V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, sem saber, realizou a primeira seleção de batatas na Sibéria, e talvez na Rússia.
Um comprador moderno está interessado principalmente em adquirir batatas com tubérculos de boa qualidade que tenham uma aparência atraente e, como regra geral, uma casca fina e transparente. Ao mesmo tempo, também são importantes a forma e o tamanho dos tubérculos, a profundidade dos olhos, a cor da casca e da polpa, a ausência de defeitos externos e internos devido à tendência das variedades individuais ao crescimento secundário (crescimento), a formação de rachaduras no crescimento, a ociosidade e a cor da polpa (descoloração). outros defeitos internos que podem ocorrer nos tubérculos devido a possíveis influências climáticas durante o crescimento vegetativo ou danos mecânicos, especialmente durante a colheita, transporte irovki e classificação.
A forma dos tubérculos das variedades de mesa de batata pode variar de redonda a alongada, o tamanho padrão para o maior diâmetro transversal: 40-60 mm, profundidade dos olhos: pequena a média, cor da pele: branca a vermelha, cor da polpa: branca - creme - amarela.
Todo o complexo desses indicadores determina em grande parte as qualidades dos consumidores de batatas de mesa e as possibilidades de seu uso pretendido para cozinhar vários pratos, e geralmente determina a popularidade das variedades e a demanda por elas no mercado doméstico de batatas para alimentação, especialmente quando é vendido para venda nas modernas redes de varejo.
Fatos Nutricionais
Nos últimos anos, as idéias sobre o valor nutricional da batata como o produto mais importante na nutrição humana mudaram acentuadamente, o que se deve em grande parte ao desenvolvimento intensivo da seleção no sentido de aumentar o valor nutricional da batata, bem como a estudos aprofundados no campo de sua composição bioquímica.
O valor nutricional das batatas não foi reconhecido imediatamente. Muitos casos engraçados estão relacionados a isso. Por exemplo, em 1586, o almirante inglês Francis Drake entregou tubérculos de batata à Inglaterra e entregou-o ao jardineiro para plantá-lo na melhor terra e cuidar cuidadosamente das plantas. O jardineiro executou a tarefa com grande zelo. A batata brotou, floresceu, bagas verdes apareceram no topo. O jardineiro, levando-os para a fruta, tentou. Ao descobrir que não eram saborosos, ele disse aborrecido: "Todos os meus trabalhos foram desperdiçados". O jardineiro mostrou as bagas ao almirante, que ordenou que ele arrancasse a planta com a raiz, para que não causassem danos ao jardim. Para sua surpresa, o jardineiro debaixo de cada arbusto viu muitos dos mesmos tubérculos que ele plantou. Os tubérculos foram fervidos e entregues ao jardineiro a gosto. Ah! Ele exclamou: "que planta preciosa!" Depois disso, o jardineiro não apenas cultivou batatas, mas também ajudou a cultivá-las para os outros.
Nos últimos 50 a 100 anos, nosso conhecimento da composição química dos alimentos e do valor fisiológico de seus elementos individuais (e complexos) expandiu-se significativamente. Tudo isso é importante a considerar no quadro do conceito moderno de nutrição humana, não apenas para satisfazer a fome, mas também do ponto de vista da nutrição saudável. Essa abordagem torna possível reavaliar todos os elementos alimentares constituintes dos tubérculos de batata.
O valor nutricional da batata é amplamente determinado pela proporção equilibrada favorável dos nutrientes mais importantes (amido, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, antioxidantes da natureza antocianina e carotenóide e outros componentes) nos tubérculos.
Ao mesmo tempo, na literatura mundial, os dados sobre o conteúdo de nutrientes essenciais nos tubérculos de batata variam significativamente. Isso é explicado pelo fato de que a composição bioquímica dos tubérculos depende de muitos fatores: variedade, condições do solo e do clima, fertilizantes, tecnologia de cultivo, grau de maturação, condições de armazenamento etc. O tempo das análises (outono ou primavera) também afeta significativamente os resultados.
Especialistas internacionais no âmbito da Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE) concordaram com indicadores médios para o conteúdo de nutrientes básicos e suas possíveis flutuações devido a vários fatores (tabela 1).
A importância das batatas na nutrição humana também se deve ao conteúdo de componentes como vitaminas, minerais e ácidos orgânicos (tabela 2).
Tendo um potencial suficientemente alto para o conteúdo de ácido ascórbico e substâncias especialmente valiosas - antioxidantes (antocianinas, carotenóides), as batatas podem desempenhar um papel importante na prevenção de várias doenças e, a esse respeito, é um dos produtos mais importantes em uma dieta humana saudável.
De acordo com nutricionistas do Reino Unido, na dieta do homem moderno, uma proporção corretamente equilibrada de certos tipos de produtos é de importância fundamental. Além disso, em uma dieta saudável e equilibrada, a proporção mais favorável é considerada quando a participação de batatas, pão e outros produtos de grãos é de pelo menos 33%, vegetais e frutas - 33%, leite e laticínios - 15%, carne, peixe e outros produtos alternativos - 12 %, produtos que contenham gorduras e açúcares - 7%.
A proteína da batata contém 8 dos 20 aminoácidos essenciais. Uma parcela significativa da necessidade diária de vitamina C é atendida pelas batatas. Ao consumir 100 g de batata, cozida em uma casca e descascada antes do uso, o corpo humano recebe cerca de 20 g de carboidratos, 2 g de proteína, 0,1 g de gordura e 2 g de fibra, embora esses indicadores também possam variar dependendo das características da variedade, condições de crescimento e outros fatores.
À luz dos conhecimentos e idéias modernos, a importância dos componentes individuais da composição bioquímica das batatas, do ponto de vista de uma dieta humana saudável, é avaliada de maneira diferente.
Foi muito importante que em um tubérculo de batata houvesse muita água (75% ou mais) e a concentração de energia em si (ou seja, a densidade de nutrientes por 100 kcal) seja relativamente baixa. Nas batatas, essa concentração corresponde aproximadamente ao que o corpo humano exige no processo de digestão e assimilação dos alimentos. De acordo com esse indicador, as batatas são mais consistentes com as necessidades de um adulto em comparação com outros alimentos de origem vegetal e animal.
amido. Este é o principal componente da batata e sua principal vantagem alimentar e econômica (econômica). Em um tubérculo fresco, em média, a proporção de amido é de cerca de 17,5% (faixa de flutuação de 8,0-29%) ou 75-80% em matéria seca.
O amido bruto é dificilmente digerível pelos seres humanos. No entanto, após o tratamento térmico (por exemplo, cozinhar), sua digestibilidade aumenta acentuadamente - até cerca de 90%. Deve-se ter em mente que, no trato gastrointestinal humano, o amido é degradado gradualmente (por etapas) por enzimas amilolíticas em glicose, e somente esta última é incluída no ciclo metabólico do corpo humano.
O amido de batata no trato gastrointestinal humano não é completamente digerido em açúcares simples; parte dele na forma não digerida entra no intestino grosso. Este é o chamado "amido protegido". Segundo novos dados médicos, esse amido é um substrato muito valioso para a microbiota do cólon humano.
No meio XVIII c. batatas já eram comuns na Europa e durante o reinado de Catarina II Começou a crescer na Rússia em grandes áreas em diferentes partes do país.
Os europeus aprenderam gradualmente a cultivar altas colheitas de batata, especialmente na parte norte do continente. Isso foi de vital importância para os camponeses e habitantes da cidade, que poderiam sempre, especialmente nos anos de fracasso das colheitas, fornecer alimento a si e às suas famílias. Na Europa, e um pouco mais tarde na Rússia, as batatas se tornaram uma espécie de garante da segurança alimentar. O grande escritor russo L.N. prestou atenção a essa circunstância em suas obras jornalísticas. Tolstoi, quando estudou as causas da fome na Rússia no final XIX c. Ele acreditava que as batatas na comida dos camponeses russos, em certa medida, substituíam o pão e os ajudavam a sobreviver nos anos de fome.
Além disso, muitos demógrafos atribuem o rápido crescimento populacional na Europa e na Rússia a XVIII-XIX séculos com batatas. Essa cultura, na opinião deles, também salvou milhões de vidas não apenas durante os anos de quebra de safra, mas também durante as guerras na Europa nos últimos três séculos.
O efeito fisiológico do “amido protegido” é que sua clivagem pela microflora intestinal promove a formação de ácidos orgânicos, que, por sua vez, juntamente com as chamadas substâncias de lastro, inibem o crescimento de células cancerígenas no cólon. Este último é muito importante para a prevenção do câncer deste intestino.
proteína (proteína bruta). O teor de proteína bruta nas batatas é relativamente baixo e chega a cerca de 2% (0,69-4,63%). No entanto, isso não é apenas uma questão de quantidade, mas também de proteína da batata. A proporção de aminoácidos essenciais e não essenciais nele é muito importante (é quase a mesma da proteína animal); portanto, a proteína da batata é considerada especialmente valiosa, aproximando-se de mais de 80% da proteína do ovo na composição das frações. A digestibilidade da proteína da batata no trato gastrointestinal humano está acima de 90%. Entre as proteínas vegetais de plantas cultivadas, a proteína da batata tem o maior valor biológico, em seu valor nutricional, perdendo apenas para as proteínas animais (carne, leite, ovo de galinha). Hoje se sabe que a proteína da batata é rica em aminoácidos essenciais contendo lisina e enxofre.
Empiricamente, há muito tempo se determina que a explosão populacional na Europa nos séculos XVIII-XIX. foi devido ao fato de que naqueles anos na dieta dos europeus havia até 400 kg de batatas (por adulto por ano) e leite e produtos lácteos suficientes. A combinação desses dois produtos garantiu a nutrição da população.
gorduras. O conteúdo de gordura nas batatas é insignificante, o que por si só é importante no plano alimentar na fabricação de vários pratos e na preparação de dietas. No entanto, a composição dos ácidos graxos é muito valiosa - em primeiro lugar, graças a componentes importantes como ácidos linoléico duplamente insaturado (cerca de 50% dos ácidos graxos da batata) e ácidos linolênico triplamente insaturados (cerca de 20%).
Em 1902, o fisiologista e higienista alemão M. Rubner estabeleceu que a proteína da batata é de alta qualidade, incluindo o conteúdo de aminoácidos essenciais. Posteriormente, esses achados foram confirmados repetidamente. A evidência mais impressionante a seu favor foi dada em 1965 pelos fisiologistas alemães E. Kofrani e F. Jackat, que descobriram que batatas e ovos inteiros são equivalentes em qualidade a proteínas, e em seus experimentos de equilíbrio em seres humanos, o valor biológico máximo da proteína foi mostrado pelo uso de uma mistura de batatas e massa de ovos na dieta (proporção 65:35, ou seja, uma mistura de 500 g de batata com um ovo. O pesquisador inglês A. Jones observou que o conteúdo de proteína em pratos de batata varia significativamente, dependendo do método de preparação: em batatas cozidas comuns - 1,5%, em fritas - 2,8, em fritas - 3,8 e em flocos de batatas fritas - até 6%.
Substâncias de lastro. Durante muito tempo, as chamadas fibras vegetais foram subestimadas pelos nutricionistas. As substâncias de lastro são entendidas, em primeiro lugar, como componentes indigestíveis das membranas celulares das plantas, como carboidratos (celulose, pectinas, hemiceluloses, lignina), que desempenham funções importantes, em parte muito diferentes, no processo digestivo, afetando o metabolismo. Eles desempenham um papel importante na alimentação saudável. Está provado que essas substâncias são um substrato nutritivo para a microbiota do cólon humano. Na verdade, é um "segundo estômago"; ácidos orgânicos formados como resultado de processos microbiológicos afetam ativamente o metabolismo em humanos. As fibras vegetais não digeridas servem como um adsorvente para água, gases e outras substâncias desnecessárias, ajudando a removê-las do corpo. Embora a proporção dessas substâncias nos tubérculos seja baixa (2,5%), uma porção de 200 g de batatas satisfaz cerca de um quarto da necessidade humana diária desses componentes.
minerais. Os tubérculos de batata contêm um grande número de macro e microelementos, que desempenham um papel importante no metabolismo. Com o consumo diário de 200 g de batata, a necessidade humana diária é satisfeita: em potássio - em 30, magnésio - 15-20, fósforo - 17, cobre - 15, ferro - 14, manganês - 13, iodo - 6 e em flúor - 3%.
Vitaminas. As batatas contêm todo um conjunto de vitaminas úteis para os seres humanos, especialmente as solúveis em água, mas seu número em tubérculos está sujeito a grandes flutuações. De particular importância é o teor relativamente alto de vitamina C (10-20 mg / 100g de peso úmido), que é um pouco maior do que nas maçãs (10mg / 100g de peso úmido). Ao cozinhar, 10-20% dessa vitamina é perdida. Com o consumo diário de 300 g de batata, o requisito diário pode ser atendido: vitamina C - em 70, B6 - 36, B1 - 20, ácido pantotênico - 16, em B2 - em 8%.
Antocianinas e carotenóides. À luz de novas idéias sobre o papel da nutrição dietética na melhoria da qualidade de vida das pessoas, a batata é considerada uma das culturas importantes com alto potencial para o conteúdo de antioxidantes, principalmente antocianinas e carotenóides, que fortalecem o sistema imunológico humano (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Nas batatas, esses flavonóides são responsáveis pela cor azul, violeta, vermelha, laranja e amarela brilhante da casca e polpa dos tubérculos. São esses pigmentos que são de grande valor como fontes de antioxidantes, devido à sua capacidade de liberar radicais livres de oxigênio no corpo humano. Agora é sabido que dietas ricas em antioxidantes ajudam a reduzir o risco de aterosclerose, certos tipos de câncer, alterações relacionadas à idade na pigmentação da pele, catarata, etc.
Avaliações comparativas mostraram que as variedades com polpa amarela, laranja, vermelha e roxa superaram significativamente as variedades com polpa branca de tubérculos no conteúdo de antocianinas e carotenóides (Tabela 3).
A gama de flutuações no conteúdo de antocianinas em batatas pigmentadas está na faixa de 9,5 a 37,8 mg por 100 g de peso bruto dos tubérculos. As perspectivas de melhoria adicional das características nessa direção tornam possível colocar batatas com polpa colorida em pé de igualdade com culturas valiosas como brócolis, pimentão vermelho e espinafre, conhecidas por suas propriedades antioxidantes. As batatas com carne amarela há muito se tornaram populares em muitos países do mundo devido ao conteúdo relativamente alto de carotenóides.
Estudos modernos confirmam a possibilidade de aprimoramento significativo desses indicadores com base na criação de variedades com polpa amarela, laranja e vermelha brilhante, devido ao maior teor de carotenóides (500-800 mg por 100 g de peso úmido). Mesmo o sucesso mais modesto da seleção nessa direção pode ser de grande importância na nutrição dietética humana e dar um novo impulso ao desenvolvimento da produção de batata como uma cultura de grande importância global.
No curto prazo, podemos esperar que variedades com polpa amarela, laranja, vermelha e roxa se tornarão cada vez mais populares e sua contribuição para a nutrição dietética humana aumentará.
Assim, avaliando o papel da batata na nutrição do homem moderno, não é exagero afirmar que os tubérculos de batata não são apenas alimentos, mas também medicamentos. São bem digeridos e absorvidos, praticamente isentos de alérgenos, podem ser utilizados em dietas especiais de proteínas, em dietas onde é necessário reduzir a acidez, etc.
No entanto, não devemos esquecer que as batatas pertencem à família das máscaras, caracterizadas pelo conteúdo de certos alcalóides que afetam negativamente a saúde humana. As batatas também contêm nitratos, metais pesados e acrilamida. Tudo isso deve ser considerado ao usar tubérculos de batata como alimento.
Nitratos. Como você sabe, os tubérculos de batata contêm uma pequena quantidade de nitratos. Nos últimos anos, a ciência coletou muitos dados confirmando que o consumo moderado de nitratos com alimentos é até benéfico para a saúde humana. Ao mesmo tempo, no corpo humano, os nitratos se decompõem em nitritos, e estes desinfetam a cavidade oral e o trato gastrointestinal.
No entanto, isso acontece com um teor moderado de nitrato. Mas, na prática, muitas vezes também é registrado um nível elevado de nitratos nas batatas. Depende de vários fatores: variedade, condições climáticas e de cultivo do solo, altas doses de fertilizantes, condições de armazenamento, etc. O teor de nitrato nas batatas diminui durante o cozimento, o descasque e o processamento industrial (fritura, secagem, lascas).
As propriedades medicinais das batatas são conhecidas há muito tempo. Essencialmente, após a disseminação das batatas na Europa, as epidemias de escorbuto desapareceram. O suco de batata crua é usado no tratamento de úlcera gástrica e úlcera duodenal. A batata é um dos alimentos dietéticos para pacientes com doenças renais e cardiovasculares. Nas flores e tubérculos da batata, foi encontrado um agente de fortalecimento capilar.
O tomate glicoalcalóide contido na batata possui atividade antibiótica contra certos fungos e bactérias patogênicos, além de atividade anti-histamínica, importante no tratamento de alergias.
Na medicina popular, as batatas cruas raladas são aplicadas nas áreas afetadas da pele com queimaduras, eczema e outras doenças de pele. Ao inalar o vapor de batata, é tratada a catarro do trato respiratório superior.
Solanin. Em todos os órgãos de uma planta de batata, incluindo em tubérculos, contém o esteróide glicoalcalóide solanina venenoso, constituído por a-solanina e a-hakoin. Mas a concentração deste alcalóide é baixa: 2-60 mg / kg de massa de batata fresca. Uma concentração de solanina no nível de 300-500 mg por 1 kg de massa de batata crua é considerada perigosa para a saúde humana. Como a solanina é importante para a própria planta como proteção contra inimigos naturais, concentra-se principalmente na casca. O nível de concentração é diferente em diferentes variedades. Durante o armazenamento e danos aos tubérculos, a concentração de solanina aumenta levemente. Mas é preciso ter cuidado com os tubérculos que ficaram verdes e brotaram no escuro. Neles, a concentração de solanina se torna perigosa para a saúde humana. Deve-se ter em mente que, ao cozinhar, a solanina não é destruída.
Inibidores da enzima (enzima) - Como a solanina, eles servem como proteção para os tubérculos de batata. Para os seres humanos, eles não são perigosos, pois são facilmente destruídos pela exposição à temperatura.
Metais pesados. Os riscos para a saúde são principalmente cádmio e chumbo. No entanto, o seu conteúdo em batatas é muito inferior aos limiares para doses aceitáveis. Na limpeza, o teor de chumbo nas batatas diminui em 80-90%, em cádmio - em 20%. Ao cozinhar, o nível de cádmio diminui em outros 25 a 30%; o teor de chumbo durante o cozimento não diminui.
Acrilamida. A acrilamida nos produtos à base de batata é formada a partir de aminoácidos livres e de açúcares simples (glicose, frutose) durante o tratamento térmico (acima de +1200C) com baixo teor de água. Com o aumento da temperatura durante o processamento dos tubérculos de batata, a quantidade de acrilamida aumenta.
Os processadores estão cientes disso e, portanto, realizam o branqueamento adicional e aplicam outros métodos tecnológicos para reduzir o conteúdo de acrilamida no produto final da batata (batatas fritas, batatas fritas).
Tipos culinários de batatas
Entre as qualidades gastronômicas mais significativas que determinam o tipo culinário de variedades de batata, o grau de digestibilidade, densidade de polpa, teor de farinha e teor de água dos tubérculos é especialmente importante (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). De acordo com esses parâmetros, as variedades de batata são divididas em 4 tipos culinários: de salada não digerível (culinária tipo A) a tipos mais digeríveis e friáveis (B, C, D), destinadas ao uso na preparação de pratos específicos de batata (figuras 1,2).
Tipo A - batatas para salada, não digeridas, os tubérculos permanecem intactos durante o cozimento, a polpa é densa, não em pó e aquosa.
Tipo B - fervida fracamente, a polpa é moderadamente densa, levemente farinhenta, levemente aquosa. Os tubérculos são bastante inteiros, agradáveis ao paladar. É conveniente para usar em comida caseira para fazer sopas e acompanhamentos para segundos pratos quentes (batatas cozidas em água ou no vapor, batatas cozidas ou assadas com casca, purê de batatas ou batatas fritas caseiras, etc.).
Tipo C - bem digerida, a carne é moderadamente fina, macia (macia), bastante seca, o tubérculo racha, mas não se quebra ao cozinhar. É usado principalmente na indústria de alimentos.
Tipo D - as batatas são muito cozidas, muito farinhentas, não aquosas e são usadas principalmente para fazer purê de batatas e processar amido.
Um número bastante significativo de variedades de batata apresenta características intermediárias entre os dois tipos de culinária (AB e BC). Nesse caso, a primeira letra indica o tipo de culinária predominante.
O método original de propaganda de batatas foi aplicado pelo famoso químico francês Permantier. Ele plantou batatas nos arredores de Paris e pôs guarda no jardim. No final do verão, quando as batatas amadureceram, os guardas deliberadamente começaram a deixar seus postos à noite. Sob a cobertura da escuridão, os camponeses, olhando com medo, esvaziaram as camas e levaram batatas. O cientista triunfou de sua invenção - uma ilustração animada para o ditado: "O fruto proibido é doce".
Permantier também convenceu o rei francês Louis XVI coloque no seu peito um buquê das primeiras flores que apareceram nos arbustos da batata. Isso causou um rebuliço na corte real, usando flores de batata em casas de botão tornou-se moda. Os camponeses que viviam nas proximidades de Paris começaram a cultivar batatas para vender flores.
Rei prussiano Frederick William I emitiu um decreto especial para cortar narizes e orelhas para aqueles que não plantam batatas.
O não reconhecimento da batata como produto alimentar está associado à revolta da "batata" na Rússia.