Pela primeira vez, os cientistas russos analisaram a composição dos vegetais modernos para cultivar os mais promissores.
Mais de 500 variedades de vegetais foram estudadas por especialistas do Centro Científico Federal para Horticultura e da Universidade RUDN. Acima de tudo, os cientistas estavam interessados no conteúdo de substâncias especiais que, em geral, tornam as plantas úteis. Esses são compostos fenólicos, geralmente chamados de antioxidantes. São eles que resistem às doenças cardiovasculares e neurológicas, fortalecem o sistema imunológico e, mais importante, inibem o envelhecimento das células individuais e de todo o organismo.
“Antes de nós, ninguém havia feito esse trabalho, então não sabíamos quantos compostos fenólicos estão contidos nos produtos vegetais modernos”, disse o professor Murat Gins, chefe do laboratório de introdução, fisiologia e bioquímica do Federal State Budgetary Scientific. Instituição do Centro Federal de Pesquisas da Horticultura. “Nosso objetivo era classificar as hortaliças para, então, criar produtos alimentícios funcionais, além de selecionar as plantas para melhoramento a partir de suas características bioquímicas.
O fato de os compostos fenólicos terem sido estudados não é acidental. Se no século passado o principal critério de utilidade era a presença da vitamina C, hoje o conceito mudou: os cientistas provaram que a vitamina C em si não funciona, para sua "ativação" são justamente as substâncias desse grupo que são necessárias.
Além da tradicional abóbora, abóbora, cebola e batata, os cientistas estudaram culturas com nomes pouco conhecidos do público em geral, como o melão de chifre forjado, momordica, uma trepadeira herbácea da família da abóbora, aspargo caupi e melão de cera benincasa . Os cientistas têm a certeza de que os vegetais, tradicionais à nossa mesa, em termos de conjunto de microelementos, por uma série de razões, estão a tornar-se menos úteis, por isso é necessário estar atento ao "novo". Eles apresentaram os resultados de seu trabalho na Conferência Internacional "Plantas novas e não tradicionais e perspectivas para sua aplicação", que foi recentemente realizada em Sochi.
Dentro do vegetal
No primeiro andar do Centro Científico Federal de Horticultura, a cantina da escola tem um cheiro triste, mas no segundo andar um aconchegante aroma adocicado de frutas e vegetais - há laboratórios em que cientistas analisam a composição de vegetais.
A composição química padrão e a porcentagem de vitaminas, oligoelementos e outras substâncias biologicamente ativas em vegetais são conhecidas. Nos documentos, esse conjunto é ainda descrito para cada variedade cultivada no território da Federação Russa e importada (quando frutas tropicais exóticas chegaram à Rússia no início dos anos 90, os funcionários do Instituto de Pesquisa de Nutrição analisavam cada novo produto). Mas, na prática, a composição da fruta pode ser muito diferente da norma.
Os cientistas extraem separadamente a fibra dietética dos vegetais, pesam e secam para pesquisa. A quantidade de umidade e açúcares é medida. A presença de vitaminas e micronutrientes é determinada por cromatografia líquida de alta tecnologia. A essência do método é bastante original: o “extrato” do vegetal é dissolvido em água, depois aplicado em uma espécie de “mata-borrão” e a composição dos círculos divergentes é analisada. Nesse caso, a substância é dividida em camadas - vários componentes que interagem com o sorvente de maneiras diferentes. Os cientistas precisam calcular o número de componentes procurados concentrados em uma camada separada.
Agora existem métodos cromatográficos mais caros e avançados que permitem a determinação de concentrações muito baixas de substâncias com uma precisão muito alta. Mas, para determinar a quantidade de antioxidantes nos vegetais, o professor Gins usou a cromatografia de papel simples.
“Um cromatógrafo moderno funciona de acordo com o princípio do Big Data (ele processa uma grande quantidade de informações. -“ O ”) e dá como resultado todos os dados que ele registra”, explica Murat Sabirovich. “Como resultado, teríamos gastar muito esforço para organizar esses dados. Não precisávamos desses detalhes. Portanto, dividimos todos os compostos fenólicos em 4 grupos dependendo do efeito no corpo e determinamos a concentração de substâncias em cada variedade usando um equipamento clássico.
Se compararmos o efeito dos antioxidantes nas folhas das plantas e seus tubérculos, então os vegetais folhosos, como regra, contêm substâncias que fortalecem os vasos sanguíneos e a imunidade em geral, e as raízes acumulam compostos fenólicos poliméricos especiais que estão envolvidos na construção de células e a regeneração do corpo.
Descobriu-se que os vegetais folhosos contêm a maioria das substâncias mais úteis do ponto de vista da saúde, e algumas delas não são cultivadas na Rússia.
O campeão absoluto, que coletou a quantidade máxima de antioxidantes de todos os grupos ao mesmo tempo, acabou sendo um crisântemo vegetal de folhas estreitas (não o comemos, mas no sudeste da Ásia, China, Vietnã e especialmente no Japão eles simplesmente enlouquecem acima dele). As frutas são muito inferiores às plantas com folhas, mas entre elas também existem campeãs na quantidade de antioxidantes. Os três líderes são cebola, tomate e pimentão.
Acima de tudo, porém, os pesquisadores não se inspiram em produtos conhecidos, mas em novos (para a maioria de nossos consumidores), com os quais depositam esperanças especiais. Sobre o que estamos conversando?
"Fox tail" e não só
Entramos no tesouro do Centro de Ciências Vegetais, uma grande sala com infinitas mesas cobertas de jornais. Eles estão cobertos por uma dispersão de enormes panículas roxas. Panículas caseiras cheiram a flores secas e um pouco de beterraba, da qual incontáveis gotas de sementes pretas brilhantes são derramadas nos jornais. Este é o amaranto, ou, de uma forma simples, "rabo de raposa".
O amaranto é o orgulho do professor Gins. A partir das folhas desta planta, especialistas do Instituto criaram pela primeira vez um suplemento biologicamente ativo na forma de chá de ervas. Este chá é um tesouro de antioxidantes. A desidroquercetina, a quercetina, o amarantina e outras substâncias biologicamente ativas contidas no chá de ervas de amaranto ajudam a fortalecer o sistema imunológico e a melhorar a acuidade visual. O chá de ervas também atua como um prebiótico, estimulando o crescimento de bactérias benéficas no intestino.
“Começamos a nos interessar pelo amaranto nos anos 90, quando surgiu o problema dos corantes naturais dos alimentos”, diz Murat Hins. “Antes, era obtido da beterraba, mas era muito caro. Desenvolvemos uma tecnologia de tingimento a partir da biomassa da folha de amaranto e, quando começamos a estudar suas propriedades, ela se revelou muito interessante.
Juntamente com o Instituto de Microbiologia. Os cientistas de Gabrichevsky estudaram o efeito do amaranto no crescimento de bifidobactérias e lactobacilos. Descobriu-se que, na presença do extrato de "cauda de raposa", o crescimento de bactérias benéficas aumentou em até 1000 vezes.
No Instituto de Pesquisa para a Pesquisa de Novos Antibióticos. Gaze, produtores de vegetais testaram as propriedades anticancerígenas do amaranto em ratos.
Foi descoberto que, com a ajuda do extrato de amaranto, o efeito de um medicamento padrão em um tumor vacinado aumenta de 60 para 98 por cento. Os cientistas testaram o novo chá de ervas em crianças e adultos com disbiose - e aqui o amaranto não decepcionou. O 4º grau de disbiose foi transformado no 3º, o 3º - no 2º, e assim por diante. De acordo com o programa do Ministério da Saúde da Região de Moscou, o amaranto foi testado em crianças em idade escolar. Os pais dos participantes do estudo observaram que seus filhos eram menos propensos a pegar resfriados.
“O amaranto é um produto complexo”, explica o professor Hins. “Por exemplo, o óleo obtido das sementes de amaranto contém muito esqualeno, uma substância que agora está passando por um boom de popularidade. Os japoneses, obcecados por rádios e oncoprotetores, encontraram-no no fígado de tubarões das profundezas e caçaram peixes pobres por um longo tempo, até que descobriu que o amaranto era muito mais rico nessa substância única do que os tubarões. O esqualeno combate as células cancerosas, mantém a imunidade, regula a produção de hormônios e mantém a juventude. E foram as sementes de amaranto que se revelaram detentoras do recorde de conteúdo de esqualeno. Bem, a folha de amaranto é campeã em compostos fenólicos.
Outra planta não convencional da qual os cientistas da Instituição Científica do Orçamento do Estado Federal do Centro Federal de Pesquisa de Vegetais dependem é o yacon - um vegetal semelhante à alcachofra de Jerusalém com raízes crocantes e doces.
A pátria do yacon são os Andes, mas quando os especialistas descobriram que a planta é despretensiosa e pode viver em outras zonas climáticas, começaram a cultivá-la nos subúrbios. Nas estufas da economia do instituto, os brotos de um yacon, da altura de um bom jogador de basquete, estendem enormes folhas confiantes ao sol.
- Você não pode tirar fotos! - os trabalhadores da estufa que guardam as novas tecnologias agrícolas avisam estritamente.
Biólogos da Universidade RUDN criaram uma nova variedade de yacon com alto teor de compostos fenólicos nessas estufas e incluídos no Registro Estadual da Federação Russa. Os tubérculos da raiz de yacon são ricos em inulina, uma substância orgânica de sabor adocicado usada em produtos farmacêuticos como adoçante. Usando os parâmetros bioquímicos do yacon, os cientistas desenvolveram uma linha de produtos para diabéticos, incluindo purê de batata de seus tubérculos. Yacon também pode ser usado na massa fermentada como uma fonte adicional de carboidratos: se o purê de yacon for usado na fase de preparação da massa fermentada na produção de pão a partir de uma mistura de centeio e farinha de trigo, então o sabor, cheiro e valor nutricional do produto acabado produtos de farinha são significativamente melhorados.
Borracha de espuma para o almoço
Os produtos que os cientistas russos estão tentando desenvolver são chamados de funcionais. São produtos especialmente úteis que podem aumentar a resistência do corpo às doenças e melhorar os processos fisiológicos. Eles são especialmente populares no Japão, onde o Conceito de Alimentação Saudável foi formulado em nível estadual no final dos anos 80. Agora, nosso Ministério da Saúde também está tentando implementar esses conceitos.
Essas iniciativas surgem em resposta a circunstâncias objetivas: a grande maioria dos vegetais modernos perde não apenas o sabor, mas também os nutritivos. E a saudade dos velhos tempos, quando a folhagem era mais verde e a água mais doce, nem sempre é ilusória.
Vários anos atrás, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicou dados de que, ao longo do último meio século, em vegetais e frutas, o conteúdo de vários nutrientes diminuiu drasticamente. Assim, a quantidade de cálcio na couve, antes considerada a principal fonte desse elemento, diminuiu 85%. O teor de magnésio da salsa e do endro diminuiu em mais de 30%. A quantidade de ferro nos vegetais em geral diminuiu em 27 por cento, fósforo - em 14 por cento. A mesma coisa aconteceu com o teor de vitaminas: a quantidade de vitamina B2 diminuiu 38% e a vitamina C 20%.
Uma baixa concentração de substâncias fisiologicamente ativas, por sua vez, priva os produtos de utilidade e de um sabor agradável e pronunciado. Os cientistas citam os pesticidas usados na agricultura há décadas como uma das razões para essa mudança dramática.
“Substâncias fisiologicamente ativas úteis para a nossa nutrição são formadas em frutas na presença de enzimas”, explica Amiran Zanilov, chefe do Departamento de Transferência de Tecnologias Inovadoras do complexo agroindustrial do Centro Federal de Consultoria Agropecuária do Ministério da Agricultura da Federação Russa. “As enzimas desencadeiam reações dentro da fruta, devido às quais as próprias substâncias são liberadas em vegetais e frutas. que determinam os benefícios do produto - antioxidantes. A atividade de uma reação enzimática, ou sua velocidade, pode chegar a mil reações por segundo! E os pesticidas, desde o início, suprimem a atividade enzimática do sistema. Ou o pesticida atua diretamente e a enzima é "desviada" de suas funções diretas e, em vez de produzir antioxidantes, reage com os pesticidas, ou seja, atua para removê-los do feto, ou age indiretamente: os pesticidas suprimem a atividade de microflora do solo. Por exemplo, o fungicida bi-58 ou outros compostos organoclorados e organofosforados, poucos dias após entrar no solo, reduzem a atividade de algumas enzimas em até 2,5 vezes, e de alguns grupos de microrganismos em até 4 vezes.
A própria natureza está lutando para combater os pesticidas. Sua decomposição e excreção ocorrem tanto no solo quanto no interior da célula do feto. A decomposição intracelular é ainda mais ativa. Isso significa que teoricamente uma colheita limpa pode ser obtida de uma planta tratada quimicamente. Mas, ao mesmo tempo, será desprovido de sabor brilhante - afinal, em vez de produzir antioxidantes, as enzimas estavam empenhadas em desintoxicar pesticidas. O resultado são vegetais e frutas seguros e inúteis com gosto de espuma.
Murat Gins, da Instituição Científica do Orçamento do Estado Federal do Centro Federal de Pesquisa de Hortaliças, tem seu próprio ponto de vista sobre o assunto.
“Agora, muitas pessoas pensam que abandonar os fertilizantes é o suficiente para pensar que mudamos para a agricultura orgânica”, diz o professor Gins. “Mas em nosso país, os fertilizantes químicos são aplicados ao solo não em todas as regiões, mas apenas em mais ou menos prósperos: Território de Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Regiões de Belgorod, Altai. É claro que a poluição tecnogênica do solo pode ser um grande problema, mas para nós não é tão relevante como, por exemplo, para a China. Existe outro problema geral. De acordo com ecologistas, existe mais dióxido de carbono na atmosfera terrestre. Por um lado, é bom para as plantas, elas crescem mais rápido. Mas a biomassa total é acumulada, mas a mesma quantidade de micronutrientes permanece. O resultado é um efeito de diluição.
Talvez seja esse o caso?
Outro componente da deterioração da qualidade dos frutos é, curiosamente, a seleção. De acordo com os cientistas, a seleção seletiva está se movendo no sentido de aumentar a eficiência, ou seja, altos rendimentos. Isso significa que o teor de substâncias biologicamente ativas nos produtos agrícolas não é levado em consideração de forma alguma, os volumes são mais importantes.
O lado sombrio da macieira
De acordo com os cientistas, se você remover uma maçã do sol e o lado sombreado da mesma macieira, a quantidade de vitaminas e outras substâncias biologicamente ativas nessas frutas será diferente. Os componentes biológicos variam até dentro de um mesmo local, o que podemos dizer de frutas de diferentes zonas climáticas. Acontece que, em alguns casos, as frutas cultivadas na região de Moscou podem ser mais valiosas do que as cultivadas na ensolarada Itália.
“Os genomas das plantas são maiores do que os dos animais”, diz o professor Murat Gins do Research Institute of Vegetable Growing. “A variedade de substâncias vegetais é maior do que a dos animais, porque os animais são móveis e a planta não pode escapar ou esconder de fatores externos. Ele tem que se proteger no local do vento, chuva, temperaturas extremas. Quando uma planta passa por uma situação de estresse, a síntese do ácido ascórbico começa nela, o que aumenta a resistência do organismo. Os agrônomos usam essa habilidade como um forte método tecnológico de enriquecimento de plantas - as estufas são abertas, ventiladas e resfriadas. Quanto mais variadas as condições de cultivo, maior o espectro bioquímico das substâncias deve ser sintetizado na planta. Portanto, os tomates do sul, por exemplo, são mais doces, acumulam mais carboidratos, e os nossos, cultivados na faixa do meio, são mais ácidos, mas contêm mais substâncias biologicamente ativas.
“Há um conhecimento básico, por exemplo, de que o alimento à base de carne tem uma função construtora e energética, e o alimento vegetal tem uma função curativa e reguladora”, explica Murat Gins. Até a composição da mesma fruta muda à medida que amadurece. E diferentes variedades podem ser muito diferentes em suas propriedades. Aqui o Ocidente come muito brócolis e quase nunca come repolho branco. Como as variedades de couve mediterrânea (os mesmos brócolis e couve de Bruxelas) estão florescendo, são todas verdes, o que significa que contêm compostos fenólicos e antioxidantes. O repolho branco a que estamos acostumados consiste principalmente de folhas brancas isoladas. Eles contêm muita fibra alimentar e fermentam bem, sendo alimento para o nosso microbioma - a microflora intestinal, que produz as vitaminas e minerais de que precisamos. Diferentes tipos de repolho têm funções diferentes, mas nem todo mundo sabe disso.
Enquanto isso, é precisamente esse conhecimento especial que todos precisam. Além disso, permitem o desenvolvimento de uma nova ciência - a combinatória de alimentos, que seleciona produtos para uma pessoa específica. Em um futuro próximo, os cientistas têm certeza, faremos uma dieta individual para nós mesmos, o que não terá nada a ver com as dietas restritivas modernas, como "não coma depois das seis".
- A formação de uma dieta não é questão de preferência do nutricionista - diz Vladimir Bessonov, doutor em Ciências Biológicas do Centro Federal de Pesquisas de Nutrição e Biotecnologia. - Pode-se formar corretamente essa dieta, que incluirá até cerveja ou até mesmo um pedaço de bacon, eles serão simplesmente compensados com outros produtos. A dieta não é uma limitação, é uma produção harmoniosa de substâncias biologicamente ativas. E isso não se deve tanto à escolha da nutricionista quanto às preferências da própria pessoa. O fato é que, se criarmos uma dieta que contradiga os hábitos alimentares de uma pessoa, ela não a seguirá. Portanto, a tarefa é ajustar os hábitos alimentares levando em conta novos conhecimentos e encontrar alimentos funcionais que contenham grande quantidade de substâncias de que uma determinada pessoa necessita. E para que não seja só saudável, mas também saboroso ...
Farmácia do jardim
Os cientistas dividiram os vegetais em quatro grupos, de acordo com os nutrientes que são mais vividamente apresentados neles. Aqui estão os vencedores em cada uma dessas "nomeações"
Crisântemo comestível, amaranto, aipo peciolado
Este grupo contém ácidos oxicinâmicos e seus ésteres. Esses compostos são capazes de iniciar o trabalho de cascatas inteiras de genes que protegem o corpo dos efeitos de substâncias nocivas, além de interferir no processo de envelhecimento.
Brócolis, couve chinesa, agrião
Os vegetais deste grupo contêm compostos fenólicos simples e ácidos hidroxibenzóicos. Todas essas substâncias estimulam o crescimento das plantas. A partir deles, é produzido todo um grupo de taninos, que no corpo humano interferem nos processos de morte celular.
Tipos vegetais de amaranto, hortelã, erva-cidreira
Essas plantas contêm um grande número de flavonóides - substâncias universais que estimulam o trabalho do corpo. Eles protegem as células da ação de espécies reativas de oxigênio e radicais livres, participam de processos metabólicos e ajudam a absorver vitaminas.
Inflorescências de brócolis, crisântemo comestível
Eles contêm os chamados compostos fenólicos condensados e poliméricos. Desempenham uma função construtora nas células, ou seja, são auxiliares insubstituíveis na regeneração do corpo.
Melhor dos melhores
Os vegetais que estão à disposição dos russos todos os dias também contêm antioxidantes úteis para o corpo. Apresentando os cinco primeiros
- Cebola roxa é uma prima cebola doce e brilhante da cebola familiar. A maior concentração de nutrientes está concentrada na camada superior da cebola, logo abaixo da casca.
Contém antocianinas - antioxidantes que previnem o desenvolvimento de diabetes, câncer e doenças do sistema nervoso. Eles resistem a infecções e retardam o processo de envelhecimento.
A cebola também contém o flavonóide quercetina - esse antioxidante tem propriedades antialérgicas e diuréticas, tem efeitos antiinflamatórios, antiespasmódicos, antitumorais e radioprotetores.
- O brócolis é o vegetal menos favorito entre as crianças do ensino fundamental. No entanto, suas propriedades benéficas o tornam um dos produtos mais importantes da atualidade. O brócolis contém sulforafano, um composto orgânico anticâncer ativo.
A World Cancer Foundation determinou que este repolho é eficaz na prevenção e combate ao câncer de esôfago, estômago, pulmões, pele e sistema geniturinário.
E o brócolis contém 2 vezes mais vitamina C do que as frutas cítricas. Lembre-se de que esta vitamina é um poderoso antioxidante que fortalece o sistema imunológico, garante o funcionamento normal do tecido conjuntivo e ósseo, bem como a elasticidade dos vasos sanguíneos.
- O pimentão contém uma grande quantidade de vitaminas B, PP, E e especialmente vitamina C. É tão abundante que 30-60 gramas frescos deste vegetal são suficientes para satisfazer as necessidades diárias do corpo. A pimenta também contém muitos oligoelementos e, curiosamente, o antibiótico natural capsicidina (que inibe o crescimento de micróbios e microflora fúngica no corpo, melhora a digestão).
O alto teor de fibras, pectina, glicose, frutose, ferro, magnésio e cobre, bioflavonóides e vitamina C tem um efeito benéfico na elasticidade dos vasos sanguíneos.
- A cenoura, que é apreciada por quase todos, é rica em caroteno, que promove a formação de novas células e hematopoiese, combate infecções, fortalece a pele, ossos e dentes e melhora a visão. O caroteno também é necessário para os rins, bexiga e pulmões.
Dos antioxidantes, a cenoura contém vitamina C, que fortalece as paredes dos vasos sanguíneos e melhora a tez.
Além disso, a vitamina E contida na cenoura tem um efeito benéfico na pele - promove a regeneração das camadas superficiais da pele e aumenta a elasticidade muscular. A parte mais útil da raiz vegetal fica mais perto da pele.
- O tomate é outro vegetal que todo mundo adora. Ele contém vitamina C, o antioxidante rutina, que protege contra a radiação ultravioleta, vitaminas B, ácido fólico e muitos minerais. Além disso, o tomate contém uma grande quantidade de caroteno imunoestimulante e antioxidante. Os ácidos orgânicos, que estão contidos no tomate, melhoram a digestão e suprimem a microflora causadora de doenças. E, graças ao antioxidante licopeno, o consumo regular de tomate reduz o risco de doenças cardíacas em 26%.
Fonte: https://kvedomosti.ru/