Quais tipos de processamento de vegetais são mais benéficos para os agricultores
Texto: Veronica Perova
O beneficiamento de hortaliças tem como objetivo principal a preservação e melhoria da qualidade do produto, além de prolongar o prazo de validade. Especialistas confirmam que hoje o interesse pelo processamento é crescente, como evidenciado pelo intenso crescimento de projetos de investimento neste segmento de mercado. Isso não é surpreendente - nosso próprio processamento profundo é capaz de aumentar a lucratividade do negócio de cultivo de vegetais e reduzir os riscos associados à sazonalidade da produção.
Segundo Semyon Ganich, Diretor Geral da Dry Food (soluções integrais para o beneficiamento de produtos agrícolas), o beneficiamento de hortaliças a céu aberto é sempre uma nova mais-valia na cadeia produtiva de uma empresa. “Quase todo mundo no mercado
ano, há uma superprodução de hortaliças, que são vendidas ao preço mais baixo durante a safra, o que reduz a rentabilidade da produção agrícola. Nesse caso, o processamento primário e secundário permitem que você obtenha um lucro adicional ”, explica o especialista.
Investimento e margem
“Todas as grandes empresas se esforçam para desenvolver o processamento de produtos agrícolas, o que lhes permite fugir da concorrência dos agricultores, que, via de regra, sem oportunidades de investimento suficientes, oferecem hortaliças de forma“ suja ”aos atacadistas”, nota Alexander Abramchuk, CEO da empresa AgroNero (complexo agrícola na região de Yaroslavl, subsidiária da Belaya Dachi Trading). Como o produto processado é fornecido principalmente para redes de lojas, sua economia é muito
acima, ele esclarece.
Além disso, como Semyon Ganich aponta, o processamento nem sempre requer matérias-primas comerciais. Freqüentemente, o padrão inferior é adequado.
“Após a triagem, as matérias-primas são divididas em três partes: a primeira categoria (produto de alta qualidade), a segunda categoria (fora do padrão), a terceira categoria (resíduos)”, detalha Alexander Abramchuk. “Ao mesmo tempo, matérias-primas fora do padrão, que são muito mais baratas, também são adequadas para processamento, o que também aumenta a economia de produção”.
Porém, com toda a atratividade do próprio processamento, nem todos os produtores agrícolas decidem dar esse passo. Assim, a AgroNero não tem beneficiamento, a empresa prepara os produtos “sujos” para o atacado. Os principais compradores são "BD Trading" e revendedores. “A demanda está instável devido ao grande número de concorrentes. No entanto, não temos planos de desenvolver refino, pois exige grandes investimentos ”, admite Alexander Abramchuk. Em geral, ele considera a fermentação, a salga, o cozimento, o processamento em purê de batata muito mais lucrativos, já que não requer equipamentos de ultracongelamento e refrigeradores para armazenamento.
Os agricultores são geralmente muito difíceis de processar, confirma Semyon Ganich. É mais fácil para eles crescer e vender. Segundo o especialista em Alimentos Secos, costumam entrar nesse negócio investidores de outras áreas: banqueiros, engenheiros, capitalistas de risco, que entendem os benefícios dessa área.
Dependendo da profundidade do refino, a margem nesse segmento, segundo Semyon Ganich, varia de 40 a 100%. “Enquanto isso, às vezes é quase impossível para um agrário tradicional explicar por que é necessário adquirir equipamentos tecnológicos modernos, e não fazer uma oficina pouco funcional e que não dará muito lucro”, observa.
Apesar de recentemente terem começado a surgir novos projectos de processamento de vegetais de campo aberto, a sua implementação está associada a uma série de dificuldades. Por exemplo, de acordo com Ekaterina Babaeva, CEO da Interagro (desenvolvedora e integradora de projetos complexos para o agronegócio), os projetos de processamento exigem alto nível de produtividade e investimentos significativos na compra de equipamentos. Além disso, normas sanitárias e tecnológicas especiais são impostas às oficinas de produção, o que aumenta adicional e significativamente o custo do projeto como um todo.
Ao mesmo tempo, o período de retorno dos projetos é de cerca de 7 a 10 anos, enquanto os investidores estão interessados em obter lucro o mais rápido possível, continua Ekaterina Babaeva. Ao planejar tal projeto, deve-se antes de tudo pensar cuidadosamente sobre a política de vendas, lembra ela. “Só é possível cumprir o período de payback e ter lucro se o produto acabado for vendido pelos preços previstos no projeto de investimento”, enfatiza o especialista.
Ela também observa que obter um produto acabado de alta qualidade, por sua vez, exige equipamentos de alta qualidade, o que aumenta o período de retorno e reduz a margem anual.
Semyon Ganich desaconselha começar um negócio com a compra de equipamentos. Ele está confiante de que quem quer simplesmente comprar um equipamento que, em sua opinião, vai "imprimir dinheiro", muito provavelmente, não obterá o resultado desejado.
“É preciso começar pelo estudo do mercado de vendas e pelo desenvolvimento de um projeto de alta qualidade”, acredita o especialista. - E só quando surge uma imagem clara do comprador dos produtos acabados e o projeto está pronto, no qual é feita uma avaliação detalhada da ideia de negócio em todos os seus aspectos - das opções de tecnologia ao plano de negócios desenvolvido, podemos proceder à implementação , incluindo a compra de equipamentos.
Congelamento de choque
Um dos métodos mais eficazes e comuns de processamento de produtos é o congelamento por choque. Alexander Melnik, diretor de compras e produção da Ortika Frozen Foods, TM Hortex, um dos mais famosos produtores russos de vegetais frescos congelados, frutas e bagas sem o uso de OGM e conservantes, falou com mais detalhes sobre essa tecnologia.
“O congelamento por choque é o congelamento rápido de um produto quando exposto a fortes correntes de ar, que, ao resfriar a matéria-prima a uma temperatura de -32 ... 40 ° C, formam uma camada fluidificada em sua superfície”, explica o especialista. - Ao contrário da tecnologia tradicional, com congelamento de choque
formam-se cristais de gelo muito pequenos, que não rompem a estrutura celular do produto, o que lhe permite preservar o sabor e os benefícios originais. ”
No mercado mundial, segundo Alexander Melnik, existem três maiores fabricantes de túneis de congelamento por choque - Unidex (Polônia), Frigoscandia (Suécia) e Octofrost (Suécia). Além disso, os fabricantes alemães e chineses de congeladores de túnel conquistaram um lugar de destaque no mercado de equipamentos de refrigeração. O especialista destaca que os túneis de congelamento, produzidos por empresas líderes, permitem conseguir a melhor preservação da qualidade e do sabor do produto, além de lhe conferir um aspecto atraente com alto teor de
produtividade - de 1 a 12 t / h.
“Os vegetais em congeladores de túnel movem-se horizontalmente por um espaço fechado (túnel de congelamento) e o ar frio circula pelos alimentos por todo o túnel”, explica um porta-voz da Hortex.
É importante que, no segmento de vegetais processados, o nível de oscilações de preços, segundo ele, seja bastante elevado e chegue a 20%. “Mas se uma empresa não se especializar apenas em congelamento, mas também tiver armazéns de baixa temperatura para armazenamento de produtos, a lucratividade do negócio pode
aumentar significativamente ”, diz o especialista.
Ele acrescenta que a cadeia produtiva é composta por três etapas, sendo que cada uma delas costuma ser de responsabilidade de uma empresa separada. Então, uma fazenda está envolvida no cultivo de vegetais. Variedades e híbridos são selecionados de acordo com as condições e necessidades climáticas
uma empresa especializada no processamento posterior (no nosso caso, congelamento) de produtos. E na maioria das vezes a terceira empresa está envolvida na embalagem e venda ao consumidor final.
Segundo Alexander Melnik, uma fábrica com uma produção média de 5 mil toneladas de produtos vegetais congelados por ano requer investimentos de 4 a 5 milhões de euros.
Os principais para salga e decapagem
Enquanto grandes propriedades estão implementando projetos para congelar vegetais em campo aberto, os pequenos agricultores e famílias de camponeses (fazendas) preferem métodos bioquímicos de processamento de vegetais, como decapagem e decapagem.
Entre eles está a empresa "Zasolych", fabricante de produtos em conserva, pickles e saladas coreanas, localizada na região de Kirov. Segundo o chefe da empresa Nikolai Shikhov, eles processam cerca de 300 toneladas de repolho, 200 toneladas de pepino e 150 toneladas de cenoura anualmente. Além disso, em pequenas
foi estabelecida a produção de tomates vermelhos e verdes, cogumelos em conserva e de estilo coreano, bem como o grupo de produtos oriental (alho, alho selvagem, etc.). Os produtos são fornecidos a atacadistas, lojas locais, redes de varejo locais e federais, representadas na região de Kirov.
Zasolych é uma produção familiar com receitas passadas de geração em geração. Hoje, os consumidores têm uma ampla variedade de produtos em diferentes salmouras e marinadas. Neste caso, apenas aditivos naturais, especiarias e ervas são usados. Por exemplo, o repolho é fermentado de acordo com a velha tecnologia de fermentação de ácido lático natural, sem conservantes.
Segundo Nikolai Shikhov, as receitas tradicionais são preservadas, enquanto o processo de produção é aprimorado com a ajuda de tecnologias e equipamentos modernos, o que permite aumentar o volume e a velocidade do processamento. Portanto, barris de madeira, feitos à mão, nos quais anteriormente
eles salgavam e até forneciam pepinos para as lojas, substituindo os de plástico reutilizáveis mais práticos. Um barril contém 30-200 kg.
“Hoje, para a venda no varejo, usamos embalagens plásticas de pequeno volume, além de embalagens individuais”, afirma o chefe da empresa. “Em vez de armazenar pepinos sob gelo em barris de madeira (na água de nascente, um rio, por exemplo), foram instalados refrigeradores.”
Ele também observou que se antes o repolho era aplainado à mão, agora o processo é automatizado e a produtividade dos trituradores chega a vários milhares de quilos por hora. “A empresa instalou equipamentos nacionais e importados para trituração, corte, limpeza, lavagem, transporte, embalagem e desinfecção”, diz Nikolai Shikhov. “Recentemente, substituímos os cortadores de vegetais alemães por Robot Coupe chinês, que são 3-4 vezes mais baratos do que seus equivalentes europeus e ao mesmo tempo não são inferiores a eles em qualidade.” Em geral, de acordo com os cálculos da empresa "Zasolych", os investimentos em equipamentos para processamento ascenderam a cerca de 2-3 milhões de rublos.
Nikolay Shikhov explicou que como o empreendimento está localizado em uma zona agrícola de risco e com condições climáticas desfavoráveis ao desenvolvimento da horticultura, foi decidido há cerca de cinco anos abandonar o cultivo próprio. Hoje, todas as matérias-primas são adquiridas de agricultores locais, com os quais foram estabelecidas parcerias de longo prazo. Muitas fazendas cultivam especialmente certos híbridos e volumes de vegetais para as necessidades da empresa.
“Portanto, para a decapagem usamos híbridos de pepino holandeses que são ideais em tamanho e têm certos parâmetros de sabor e qualidade”, Nikolai Shikhov compartilha sua experiência.
Outra empresa familiar - a fazenda camponesa "Enezh", localizada na República da Chuvash, escolheu um caminho diferente. Tendo iniciado em 1999 com o cultivo de hortaliças (repolho, pepino, tomate, etc.), já em 2008 os produtores decidiram desenvolver o processamento. E hoje a quinta "Enezh" realiza um ciclo completo de produção de vários pickles, pickles e saladas.
“Todos os produtos salgados e em conserva são feitos de vegetais cultivados em nossos campos, cuja área total é de mais de 700 hectares. Suas matérias-primas permitem controlar a qualidade dos produtos em todas as etapas ”, afirma Ivan Semyonov, chefe da Fazenda Enezh.
O plantio de pepinos é realizado em uma área de 16 hectares no início de junho. Ao mesmo tempo, a fazenda é guiada pela experiência alemã e pela tecnologia de cultivo. “Costumávamos usar o híbrido de pepino de outra empresa, depois mudamos para Leaf F1 do fabricante holandês Rijk Zwaan, que é melhor
provou-se em nossas condições climáticas, - Ivan Semyonov compartilha sua experiência. - O fato é que o pepino Leaf F1 pertence a híbridos adaptados para crescer em campo aberto e sob abrigos de película leve. Ele explicou que na fazenda "Enezh" os pepinos são cobertos com um material especial "respirável" que permite que a umidade passe bem, o que permite iniciar a colheita uma semana antes.
“Além disso, o híbrido que escolhemos se diferencia pelo menor número e tamanho de folhas, o que facilita o processo de coleta, além de ser resistente a doenças”, continua Semyonov. “O alto rendimento é combinado com as excelentes qualidades de decapagem e pepinos em decapagem (o calibre ideal é 8–12 cm, coloração, etc.)”.
Na fazenda "Enezh" se cultiva o repolho branco como os primeiros híbridos e os últimos, a venda dos produtos ocorre de meados de junho a abril do próximo ano. O híbrido tardio mais popular de repolho branco, de acordo com Ivan Semyonov, é o Muksuma F1.
Da colheita à salga não demora mais do que um dia, o que também permite preservar todas as qualidades de um produto fresco. A coleta é seguida por uma etapa de limpeza e lavagem, em seguida, os vegetais são salgados em barris de acordo com uma antiga receita russa, usando exclusivamente várias ervas, folhas e sal. A segurança do chucrute é garantida por produtos de fermentação natural, sal e raiz-forte.
“Em 2018, salgamos 800 toneladas de pepinos e aproximadamente a mesma quantidade de repolho”, observa o chefe da fazenda Enezh. Via de regra, a fazenda colhe 70 toneladas de pepinos por hectare. Porém, em 2019, devido às condições climáticas desfavoráveis para esta safra tropical, em particular, uma temperatura do ar bastante baixa para junho, o rendimento foi de apenas 43 t / ha.
“Os pepinos, como você sabe, precisam de calor. As temperaturas abaixo de + 10 ° C são um desastre para eles, - diz Semyonov. “Mas sabemos que o cultivo de pepinos em nossa região apresenta um risco especial. Portanto, ao norte de Saratov, quase ninguém os cultiva em quantidades comerciais no campo aberto ”. Ele enfatiza que, na produção agrícola, as condições climáticas são o fator mais importante do qual dependem os rendimentos e as oscilações nos preços dos produtos.
Paralelamente, o responsável da Zasolycha chama a atenção para o facto de a concorrência no segmento de produtos vegetais salgados e ácidos ter crescido significativamente nos últimos tempos, o que está associado ao surgimento de novos players e ao desenvolvimento qualitativo de fabricantes há muito tempo o mercado. “Isso pode ser explicado pelo desenvolvimento do empreendedorismo na Rússia, pela disponibilidade de informações para a abertura de empresas e pela disponibilidade de investimentos gratuitos no mercado da indústria alimentícia. Os investidores nem mesmo ficam constrangidos com a dependência direta das condições climáticas e dos indicadores de rendimento, que mudam de uma temporada para outra ”, acredita Nikolai Shikhov.
Sucesso calculado
A prática mostra que qualquer tipo de processamento de hortaliças a céu aberto possui nuances próprias que devem ser levadas em consideração ao entrar nesse nicho. “A escolha da opção mais atrativa depende principalmente da região e do produto que está sendo cultivado”, enfatiza a chefe da “Interagro” Ekaterina Babaeva.
De acordo com Semyon Ganich, qualquer tecnologia de processamento pode ser bastante atrativa para os agricultores. Mas o projeto deve ser calculado e o mercado de produtos acabados deve ser analisado. “Para a diversificação dos negócios, faz sentido considerar a produção de diferentes tipos de produtos”, - aconselha.
Em geral, de acordo com as previsões da empresa Dry Food, o mercado de tecnologia evoluirá para uma maior automação, informatização e introdução da inteligência artificial, que é capaz de regular todo o processo tecnológico sem ajuda humana. Mas até agora essas são apenas perspectivas.